Mille-feuille de coings à la crème

Instructions

1. Step 1

   Partager la pâte feuilletée au beurre en trois portions et abaisser chacune en une rondelle de 26 cm ø sur le plan de travail légèrement fariné. En foncer les tôles chemisées de papier sulfurisé et entreposer au réfrigérateur durant 10-15 minutes. Piquer le fond en rangs serrés à la fourchette. Chemiser de papier sulfurisé et a-lourdir avec une autre tôle.

2. Step 2

   Cuire durant 12 minutes tour à tour au milieu d'un four normal préchauffé à 220 °C ou simultanément dans un four à air pulsé préchauffé à 200 °C. Enlever la tôle du dessus et le papier sulfurisé, puis finir la cuisson pendant 3-5 minutes. Laisser refroidir les rondelles de pâte feuilletée et couper chacune en 8-12 parts avec un couteau bien aiguisé.

3. Step 3

   Pour la garniture, laver les coings, les frotter avec un torchon, les peler, les épé-piner et couper la pulpe en morceaux. Porter à ébullition le vin ou le jus de pomme avec les infusettes, le concentré de jus de pomme ou de poire, le jus de citron et la gousse de vanille. Laisser infuser durant 5 minutes. Enlever les infusettes et la gousse de vanille. Ajouter les coings et cuire à couvert jusqu'à ramollissement. Réduire en purée avec le mouillement (donne environ 600 g de purée). Incorporer la gélatine soigneusement essorée et remuer jusqu'à parfaite dissolution. Entreposer au réfrigérateur jusqu'à légère gélification. Mélanger la masse et incorporer délicate-ment la crème fouettée.

4. Step 4

   Introduire la masse dans une poche à douille cannelée et la pousser sur les 2/3 des parts. Superposer les parts ainsi garnies par deux et recouvrir avec les parts restantes.

5. Step 5

   Rassembler les parts superposées en cercle sur un plat rond et, avant de servir, entreposer durant 30 minutes au réfrigérateur.