Saint-Jacques et purée d'oseille vanillée

Instructions

1. Step 1

   Coquilles Saint-Jacques

2. Step 2

   Ouvrez les coquilles et détachez délicatement les noix à l’aide d’une cuillère.

3. Step 3

   Rincez-les soigneusement puis réservez-les au frais.

4. Step 4

   Purée d'oseille vanillée

5. Step 5

   Faites blanchir les feuilles d’oseille et d’épinard 1min dans l’eau bouillante salée.

6. Step 6

   Égouttez-les et mixez-les au robot avec le beurre froid coupé en dés et les graines de vanille. On obtient une purée d’oseille épaisse et bien lisse.

7. Step 7

   Goûtez et rectifiez l’assaisonnement au sel de Guérande et au poivre de Kampot.

8. Step 8

   Le fait d’incorporer des feuilles d’épinards dans la purée d’oseille permet de fixer la chlorophylle. L’oseille est une herbe qui noircit à la cuisson et les épinards vont permettre d’obtenir une purée d’une couleur verte très appétissante.

9. Step 9

   Finition et dressage

10. Step 10

    Faites réchauffer à feu doux la purée d’oseille.

11. Step 11

    Au dernier moment, salez les noix de Saint-Jacques sur les deux faces et faites-les cuire dans une poêle légèrement huilée 30sec de chaque côté. Elles doivent rester nacrées à l’intérieur.

12. Step 12

    Versez la purée d’oseille dans le fond de six assiettes et disposez au centre deux coquilles Saint-Jacques poêlées.