Rôti de veau sauce noisettes-champignons et gratin savoyard

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• 1 braisière de 30 x 22 cm
• 1 plat à gratin de 28 x 22 cm
• beurre pour les plats
• 1.25 kgde rôti de veau (cuisseau, par ex.)
• 1 ccde sel
• poivre, paprika
• 2 csde beurre à rôtir, chaud
• 2 dlde vin blanc ou de cidre sans alcool
• 1 dlde porto ou de fond de veau
• 1 kgde pommes de terre (Désirée, par ex.), coupées en fines rondelles
• 4 - 5dlde bouillon de légumes, corsé, chaud
• 30 gde beurre, froid, coupé en morceaux
• 75 gde noisettes, grossièrement hachées
• 400 gde champignons divers (pleurotes, champignons de Paris, cornes d'abondance), nettoyés et éventuellement coupés en morceaux
• 1 csde beurre à rôtir ou de crème à rôtir
• 1 échalote, finement hachée
• 1 dlde jus de cuisson du rôti
• 2 dlde fond de veau
• 1.8 dlde demi-crème pour sauces
• 1 - 2csde ciboulette, finement hachée
• sel, poivre
• ciboulette pour décorer

Préparation

1. Rôti: assaisonner la viande, déposer dans la braisière, verser le beurre chaud par-dessus.
2. Saisir 20 minutes dans la partie inférieure du four préchauffé à 230 °C. Mouiller avec le vin ou le cidre et le porto ou le fond de veau. Abaisser la température à 180 °C, cuire encore 55 minutes. Temps de cuisson total: 1 h 1/4. Arroser de temps en temps avec le jus.
3. Gratin: disposer les pommes de terre en couches dans le moule beurré, verser le bouillon par-dessus, de façon à recouvrir entièrement les pommes de terre.
4. Mettre au four env. 20 min. auprès du rôti, gratiner env. 55 minutes. Répartir le beurre par-dessus.
5. Sauce: rôtir les noisettes sans graisse, réserver. Saisir les champignons dans le beurre ou la crème à rôtir. Ajouter les échalotes, étuver. Mouiller avec le jus de cuisson et le fond de veau, laisser mijoter 5 min. Ajouter la demi-crème pour sauces, la ciboulette et les noisettes, rectifier l'assaisonnement.
6. Couper le rôti en tranches, dresser sur assiettes chaudes avec la sauce, décorer. Servir le gratin à part.