Steirischer Wurzelkarpfen mit Kümmelerdäpfeln
Wurzelgemüse schälen und die Schalen für den Sud aufbewahren.
- Total:
- Serves: 6 persons
Ingredients
- 1 ½-1,8 kg Spiegelkarpfen
- 500g Erdäpfel
- Salz
- Pfefferkörner
- 2Lorbeerblätter
- 2Wacholderbeeren
- 3Knoblauchzehen
- 10Korianderkörner
- 6cl Apfelessig
- 200ml Weißwein
- 2Karotten
- 1Rübe
- 1Stange(n) Sellerie
- 1Petersilienwurzel
- 4Jungzwiebeln
- 4EL Kren
- 1Zweig(e) Liebstöckl
- Fleur de sel
- Kümmel
- Pfeffer
Instructions
Step 1
Wurzelgemüse schälen und die Schalen für den Sud aufbewahren. Erdäpfel schälen und in mit Kümmel versetztem Salzwasser weich kochen. Den Karpfen waschen, trockentupfen und vom Rücken her filetieren. Die Haut mit einer Rasierklinge oder scharfem Messer fein einschneiden, Filets in 2 cm breite Streifen schneiden und beiseite stellen. Die Karkassen (ohne Kopf) 1 Stunde lang wässern und dann mit ca. 1,5 Liter Wasser zum Kochen bringen. Dabei aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Gewürze, Knoblauch sowie Gemüseschalen zugeben und weitere 20 Minuten köcheln lassen. Essig hinzufügen und Sud abseihen. Weißwein auf 50 ml einkochen und in einem Topf mit etwa 500 ml Kochsud vermengen. Das geschälte Gemüse mit einem Sparschäler der Länge nach zu feinnudeligen Streifen abziehen (oder fein schneiden). Jungzwiebeln halbieren, das Grün fein schneiden. Fischfilets mit Gemüse in den gut gewürzten Fond einlegen und 5 Minuten wallend ziehen lassen. Karpfen mit dem Gemüse in heißen, tiefen Tellern anrichten. Mit Kren bestreuen und die Kümmelerdäpfel dazulegen. Mit geschnittenem Liebstöckel garnieren, mit Fleur de sel und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.