Lauch mit Sauce Hollandaise

Es muss nicht immer Spargel sein! Variation mit Lauch von Dan Rodriguez Zaugg & Alejandro Polo (Sommerlust).

Zutaten

• Lauch:
• 2 Stk. Lauch
• 500 g Butter
• Ein wenig Salz
• Hollandaise:
• 500 g Eigelb
• 200 g Nussbutter Butter
• Sherryessig
• Salz
• Schnittlauchöl:
• 150 g Schnittlauch
• 150 g Rapsöl
• Eingelegte Zwiebeln:
• 4 Stk. Silberzwiebeln, roh
• 150 g Weissweinessig
• 125 g Zucker
• Garnitur:
• Brotcroutons
• Eingelegte Senfkörner
• Verbranntes Lauchpulver
• Blutampfer

Zubereitung

1. Lauch:
2. Den weissen Teil vom Lauch gut waschen und längs einschneiden.
3. Den grünen Teil vom Lauch in Alufolie einpacken und verbrennen, entweder mit einem Bunsenbrenner oder im Ofen bei 240°C für ca. 30 min.
4. Die Butter bräunen (Beurre Noisette) und mit wenig Salz würzen.
5. Den weissen Lauch mit der Butter vakuumieren und im Dampfgarer bei 90°C für 1 Std. im Ofen weich konfieren.
6. Sauce Hollandaise:
7. Das Eigelb in den Thermomix geben und 45°C auf Stufe 3 einstellen.
8. Langsam die Nussbutter und das Eigelb einrühren lassen.
9. Den Thermomix auf 60°C stellen und für ca. 1 Std. rühren lassen, sodass die Konsistenz schaumig ist.
10. Die Masse mit Salz und Sherryessig abschmecken.
11. Die Hollandaise in einen 1 Liter Sifon einfüllen und mit zwei Kapseln aufschäumen.
12. Schnittlauchöl:
13. Den Schnittlauch mit Öl fein mixen, durch ein Tuch absieben und in einem Kochtopf kurz aufstossen lassen. 
14. Das Schnittlauchöl sofort in eine Schüssel auf Eis geben, damit die grüne Farbe erhalten bleibt.
15. Eingelegte Zwiebeln:
16. Die Silberzwiebeln schälen, halbieren und die einzelnen Schichten auseinander trennen. 
17. Den Essig und den Zucker zusammen aufkochen.
18. Die Zwiebeln in ein Einmachglas geben und den frisch aufgekochten Essigsud vollständig über die Zwiebeln giessen.
19. Mindestens 12 Stunden ziehen lassen.
20. Anrichten: 
21. Den Lauch auf den Teller geben.
22. Die Hollandaise über den Lauch verteilen.
23. Das Lauchpulver auf die Hollandaise streuen.
24. Die Croutons, die Zwiebeln und den Blutampfer darauf verteilen.
25. Die Zwiebeln mit dem Schnittlauchöl füllen.