Lauch mit Sauce Hollandaise

Instructions

1. Step 1

   Lauch:

2. Step 2

   Den weissen Teil vom Lauch gut waschen und längs einschneiden.

3. Step 3

   Den grünen Teil vom Lauch in Alufolie einpacken und verbrennen, entweder mit einem Bunsenbrenner oder im Ofen bei 240°C für ca. 30 min.

4. Step 4

   Die Butter bräunen (Beurre Noisette) und mit wenig Salz würzen.

5. Step 5

   Den weissen Lauch mit der Butter vakuumieren und im Dampfgarer bei 90°C für 1 Std. im Ofen weich konfieren.

6. Step 6

   Sauce Hollandaise:

7. Step 7

   Das Eigelb in den Thermomix geben und 45°C auf Stufe 3 einstellen.

8. Step 8

   Langsam die Nussbutter und das Eigelb einrühren lassen.

9. Step 9

   Den Thermomix auf 60°C stellen und für ca. 1 Std. rühren lassen, sodass die Konsistenz schaumig ist.

10. Step 10

    Die Masse mit Salz und Sherryessig abschmecken.

11. Step 11

    Die Hollandaise in einen 1 Liter Sifon einfüllen und mit zwei Kapseln aufschäumen.

12. Step 12

    Schnittlauchöl:

13. Step 13

    Den Schnittlauch mit Öl fein mixen, durch ein Tuch absieben und in einem Kochtopf kurz aufstossen lassen. 

14. Step 14

    Das Schnittlauchöl sofort in eine Schüssel auf Eis geben, damit die grüne Farbe erhalten bleibt.

15. Step 15

    Eingelegte Zwiebeln:

16. Step 16

    Die Silberzwiebeln schälen, halbieren und die einzelnen Schichten auseinander trennen. 

17. Step 17

    Den Essig und den Zucker zusammen aufkochen.

18. Step 18

    Die Zwiebeln in ein Einmachglas geben und den frisch aufgekochten Essigsud vollständig über die Zwiebeln giessen.

19. Step 19

    Mindestens 12 Stunden ziehen lassen.

20. Step 20

    Anrichten: 

21. Step 21

    Den Lauch auf den Teller geben.

22. Step 22

    Die Hollandaise über den Lauch verteilen.

23. Step 23

    Das Lauchpulver auf die Hollandaise streuen.

24. Step 24

    Die Croutons, die Zwiebeln und den Blutampfer darauf verteilen.

25. Step 25

    Die Zwiebeln mit dem Schnittlauchöl füllen.