Rezept Tipp: Wildlachs, Ziegenmilch, Meerfenchel, Butternuss und Charentelle-Melone

Instructions

1. Step 1

   Das gesäuberte und entgrätete Lachsfilet mit Maldonsalz würzen, auf einer Seite mit Zitronenöl bestreichen und mit den Chiliflocken bestreuen.

2. Step 2

   Für 1,5 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

3. Step 3

   Das Lachsfilet in 8 Tranchen schneiden.

4. Step 4

   Die Filets in einer mit Butterpapier ausgelegten Pfanne mit Olivenöl glasig braten. Darauf achten, dass die Chiliflocken nicht verbrennen.

5. Step 5

   Vor dem Anrichten 10 Minuten ruhen lassen.

6. Step 6

   Für die Sauce fein geschnittene Schalotten in Butter hell andünsten, mit Portwein und Estragonessig ablöschen und um 2/3 einreduzieren lassen.

7. Step 7

   Anschließen mit Orangen- und Melonensaft aufgießen und bei schwacher Hitze 15 Minuten sanft köcheln lassen.

8. Step 8

   Mit Salz, Zucker und den Safranfäden würzen, weitere 5 Minuten ziehen lassen, durch ein feines Haarsieb passieren und mit Butter montieren.

9. Step 9

   Für die Kürbishörnchen den Kürbis schälen und mit einer Küchenmaschine in 2 bis 3 Millimeter dünne Scheiben schneiden.

10. Step 10

    Die Kürbisblätter zu 16 Dreiecken schneiden (3 cm breit, 7 cm lang) und für ca. 2 Minuten in der Orangen-Melonen-Sauce weichziehen lassen.

11. Step 11

    Herausnehmen und die Dreiecke zu Hörnchen eindrehen.

12. Step 12

    Bis zum Anrichten in der Sauce warmhalten.

13. Step 13

    Alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten, bis er sich vom Schüsselrand löst.

14. Step 14

    Bei Bedarf noch etwas Mehl hinzufügen.

15. Step 15

    Kleine Kugeln vom Teig abnehmen und zu 8 Krapfen formen.

16. Step 16

    In Salzwasser für 20 Minuten köcheln lassen.

17. Step 17

    Mehl, Trockenhefe, Wasser, Salz, Tinte und Olivenöl in eine Schüssel geben und gut verkneten.

18. Step 18

    Den Teig auf einer leichte bemehlten Arbeitsfläche weitere 10 Minuten kneten, bis er elastisch ist.

19. Step 19

    Mit einem Küchentuch abdecken und 20 Minuten rasten lassen.

20. Step 20

    Dann nochmals kneten und den Teig flach ausrollen (ca. ½ cm dünn).

21. Step 21

    Weitere 10 Minuten ruhen lassen, und mit Meersalz und den Kräutern bestreuen.

22. Step 22

    Bei 200 °C ca. 15 Minuten backen.

23. Step 23

    Die Kürbishörnchen aus der Sauce nehmen, und die Sauce mit einem Stabmixer kurz aufmixen.

24. Step 24

    Den Fisch mittig auf dem Teller anrichten, mit der Sauce nappieren, und mit Ziegenmilchkrapfen, je 2 Kürbis-Hörnchen, Meerfenchel und Grissini-Bruch garnieren.

25. Step 25

    Einige Tropfen Distelöl über den Fisch träufeln.