Le soufflé chaud au citron vert

Un dessert fruité et gourmand par le chef Damien Germanier.

Ingrédients

• Soufflé
• 150 g de jus de citrons verts bien lavés
• 130 g de sucre
• Zestes râpés à la microplane
• 25 g de Maïzena
• 150 g de base à soufflé
• 120 g de jaunes d’œufs
• 200 g de blancs d’œufs
• 30 g de sucre
• Biscuit chocolat coco
• 110 g de sucre glace
• 250 g de poudre de coco
• 130 g de blancs d’œufs
• 20 g de crème
• 200 g de blancs d’œufs
• 100 g de sucre semoule
• 50 g de cacao en poudre
• Sorbet mojito
• 100 g d’eau pétillante
• 210 g de sucre semoule
• 500 g de jus de citron vert
• 20 g de feuilles de menthe
• 50 g de rhum blanc

Préparation

1. Soufflé
2. Chauffer le jus et les zestes.
3. Mélanger le sucre et la Maïzena, puis incorporer au jus chaud.
4. Cuire 1 minute et réserver au frais. 
5. Monter les blancs doucement avec une pincée de sel et les serrer avec le sucre.
6. Tiédir la base à soufflé au bain-marie.
7. Quand les blancs sont prêts, incorporer les jaunes.
8. Incorporer au fouet 1/3 des blancs à la base, puis ajouter délicatement celle-ci aux blancs restants à l'aide d'une spatule.
9. Cuire 8 minutes au four à 180°C dans un moule chemisé.
10. Biscuit chocolat coco
11. Passer la poudre de coco au robot coupe. La mélanger à la main avec le sucre glace tamisé, les blancs d’œufs et la crème, jusqu’à obtention d’une pâte.
12. Monter les blancs et le sucre semoule.
13. Mélanger délicatement à la première masse.
14. Verser la moitié de la masse dans un moule à cake, puis ajouter le cacao au solde de la masse.
15. Verser la masse cacao sur la masse coco.
16. Cuire à 180°C de 10 à 12 minutes.
17. Congeler et détailler des cubes de 2,5 cm.
18. Sorbet mojito
19. Faire un sirop avec l’eau et le sucre.
20. Ajouter le jus de citron et laisser refroidir. 
21. Mixer avec la menthe et le rhum.
22. Passer en sorbetière.
23. Dressage
24. Déposer trois cubes de biscuit tempérés sur l’assiette. Décorer de copeaux de coco fraîche et d’une quenelle de sorbet mojito. Garnir de menthe et de citrons séchés.
25. Astuce
26. Le soufflé se suffit à lui-même, mais sa cuisson est différente dans chaque four. Je vous conseille donc d’essayer une fois la cuisson avant d’avoir des invités à table. Par ailleurs, vous pouvez décliner cette recette avec n’im- porte  quel agrume.