Côtelettes de veau sauce à l'orange et brochettes de salsifis

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• 6 brochettes en bois
• 6 côtelettes de veau (env. 200 g pièce)
• crème à rôtir
• sel, poivre du moulin
• 1 échalote, finement hachée
• 4 csd'oranges confites, finement hachées
• beurre pour faire revenir
• 1 dlde vin blanc ou de fond de veau
• 1.5 dlde fond de veau
• 2 dlde demi-crème pour sauces
• sel, poivre du moulin
• 800 gde salsifis, pelés et coupés en morceaux
• sel
• beurre à rôtir ou crème à rôtir
• 2 csde persil plat, finement haché, et
• 6 rondelles d'oranges confites pour décorer

Préparation

1. Préchauffer le four à 100°C, y chauffer un plat et 6 assiettes.
2. Tamponner la viande avec du papier ménage, badigeonner de crème à rôtir. Saisir 1-2 min de chaque côté dans une poêle. Placer les côtelettes 30-40 min au four dans le plat préchauffé. La température à coeur doit atteindre env. 60°C.
3. Sauce: faire suer l'échalote et les oranges confites dans le suc de cuisson en ajoutant un peu de beurre. Mouille avec le vin ou le fond, réduire. Ajouter le fond de veau et la crème, réduire jusqu'à consistance onctueuse, assaisonner.
4. Brochettes: cuire les salsifis al dente à l'eau salée, égoutter, rincer à l'eau froide. Embrocher délicatement les salsifis sur les brochettes. Dorer dans la crème à rôtir, parsemer de persil.
5. Dresser les côtelettes de veau dans les assiettes préchauffées, garnir d'un peu de sauce. Servir le reste de la sauce à part. Ajouter les brochettes de salsifis, décorer.