Paupiettes de veau au jambon cru et à l'ail des ours

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• cure-dents pour fermer les paupiettes
• 4 grandes et fines tranchesde veau d'env. 90 g pièce
• sel
• poivre
• un peu de jus de citron
• 8 tranchesde jambon cru
• 8 feuillesd'ail des ours
• beurre à rôtir ou crème à rôtir
• 1 dlde vin blanc ou de fond de veau
• 2 dlde fond de veau
• 1.8 dlde demi-crème pour sauces

Préparation

1. Préchauffer le four à 80 °C. Y placer un plat et 4 assiettes.
2. Assaisonner les tranches de veau, asperger de jus de citron. Garnir de 2 tranches de jambon cru et de 2 feuilles d'ail des ours, former les paupiettes. Fermer avec les cure-dents.
3. Dorer les paupiettes uniformément 6-7 min dans le beurre à rôtir. Disposer sur le plat préchauffé.
4. Cuire encore 30-40 min dans le four préchauffé à 80 °C. Les paupiettes pourront encore être tenues au chaud environ 30 min à 60 °C.
5. Déglacer la poêle avec le vin ou le fond de veau, réduire de moitié. Ajouter les 2 dl de fond de veau (restants), réduire à nouveau de moitié. Incorporer la demi-crème pour sauces, porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement.
6. Couper les paupiettes en biais, en 2 ou 3 morceaux, et dresser sur les assiettes préchauffées.