Vol-au-vent aux salsifis et aux morilles

Instructions

1. Step 1

   Abaisser la pâte feuilletée à 5 mm d'épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné. Découper 8 étoiles d'env. 10 cm de diamètre. Découper une étoile plus petite à l'intérieur de 4 des étoiles, qui sera utilisée comme couvercle. Poser les étoiles découpées au centre sur les étoiles entières préalablement badigeonnées d'eau dans les bords. Disposer sur la plaque chemisée de papier sulfurisé, réfrigérer 15 min. Badigeonner les couvercles et les bords des étoiles de jaune d'oeuf. Cuire 10-15 min au milieu du four préchauffé à 220°C. Creuser év. les étoiles à l'intérieur. Réserver au chaud dans le four ouvert.

2. Step 2

   Farce: porter une grande quantité d'eau à ébullition avec le sel et le jus de citron. Éplucher les salsifis (porter de préference des gants en caoutchouc). Couper en bâtonnets de 2-3 cm de longueur et plonger immédiatement dans l'eau de cuisson pour éviter qu'ils noircissent. Pocher 20 min, égoutter et réserver au chaud.

3. Step 3

   Sauce aux morilles: faire revenir l'échalote, l'ail et les morilles dans le beurre. Mouiller avec le congac et l'eau de trempage, assaisonner. Réduire légèrement, puis ajouter la demi-crème pour sauces et laisser réduire encore quelques instants.

4. Step 4

   Garnir les étoiles de salsifis et de sauce aux morilles. Poser les couvercles et dresser sur des assiettes avec le reste de la garniture.