Saint-Pierre, endives et truffe d’automne

Régalez-vous avec ce poisson à la chair goûteuse, blanche et ferme, et sa marmelade d'endives.

Ingrédients

• 4 filets de Saint-Pierre
• 16 mini endives
• 10 grosses endives
• 1 endive rouge
• 27 g de truffe d’automne
• Beurre
• Sel
• Poivre
• Jus de braisage
• 150 g de têtes de Saint-Pierre et arrêtes
• 2 endives
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 1 branches de fenouil sec
• 50 g de beurre noisette
• 100 g de jus de truffe
• 30 cl de bouillon de légumes
• 150 g de gelée de pied de veau
• 1 trait de barolo
• 5 g de caviar de truffe

Préparation

1. Marmelade d’endives
2. Emincer les grosses endives finement
3. Dans une cocotte faire un caramel brun avec du sucre
4. Ajouter un filet d’huile d’olives
5. Ajouter les endives émincées
6. 1 pincée de sel
7. Faire cuire à couvert jusqu’à obtenir une marmelade bien sèche
8. Réserver au chaud
9. Mini endives
10. Les couper en 2
11. Mettre dans une poêle Tefal avec un peu de beurre à feu doux à couvert pendant 10min
12. Faire colorer
13. Saint-Pierre
14. Cuire les Saint-Pierre à la poêle
15. Dressage
16. Dans une assiette, mettre un peu de marmelade d’endives dans le fond
17. Disposer les endives dessus
18. Poser le Saint-Pierre à côté
19. Arroser de son jus
20. Râper la truffe sur le plat à souhait
21. Jus de braise
22. Dans une cocotte colorer les parures de Saint-Pierre, débarrasser
23. Ajouter endives ail fenouil sec échalotes dans le beurre noisette, faire suer
24. Remettre les parures de st pierre
25. Mouiller avec jus de truffe bouillon de légumes
26. Au moment de servir ajouter un trait de barolo et le caviar de truffe