In Joghurt marinierte Lammkeule mit scharfem Fenchel und Sumach

Instructions

1. Step 1

   Die Keule mit einem scharfen Messer alle 5 cm etwa 1 cm tief einritzen – das hier ist ein wirklich großes Stück Fleisch, und wir wollen es nicht unbedingt heil lassen, sondern möchten es am Knochen garen. Durch die Schnitte kann man das Fleisch intensiv würzen und gleichmäßiger garen. Die Technik kommt euch vielleicht umständlich vor, aber ich verspreche euch: Ihr könnt dabei nichts falsch machen.

2. Step 2

   Die Keule salzen und pfeffern (ihr braucht mindestens 1 TL Salz pro 500 g) und mit den Fenchelsamen bestreuen; die Gewürze unbedingt auch in die Einschnitte drücken.

3. Step 3

   Den Joghurt in einer Schüssel mit Knoblauch, Oregano, Chiliflocken, Olivenöl und 4 EL Zitronensaft verquirlen; salzen und pfeffern. Die Keule komplett damit einreiben, dabei auch Schnitte und Öffnungen berücksichtigen.

4. Step 4

   Das Fleisch locker mit Frischhaltefolie bedecken und bei Zimmertemperatur mindestens 1 Stunde und bis zu 2 Stunden ruhen lassen oder fest in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht kalt stellen.

5. Step 5

   Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Die Hälfte des Fenchels in einer großen ofenfesten Form verteilen; salzen und pfeffern. Die Lammkeule, ohne überschüssige Marinade abzuwischen, mit der Fettseite nach oben auf das Gemüse (oder einfach in die Form) setzen. (Wenn ihr sie lieber schmort: 500 ml Wasser auf den Boden der Form gießen und die Form fest mit Alufolie abdecken.)

6. Step 6

   Die Keule 60–90 Minuten braten, dabei nicht anfassen, bewegen oder kontrollieren, bis ein am dicksten Teil etwa 5 cm tief eingestochenes Fleischthermometer 45 °C anzeigt – es darf den Knochen nicht berühren. (Wird sie geschmort, die Keule weitere 3–3 ½ Stunden garen, bis das Fleisch extrem zart ist und fast zerfällt. Die Folie entfernen.)

7. Step 7

   Die Ofentemperatur auf 230 °C erhöhen. Die Keule weitere 20–25 Minuten garen, bis das Thermometer 50 °C anzeigt und das Fleisch rundherum goldbraun ist, mit kleinen Stückchen fast verbrannter Marinade darauf. (Bei der geschmorten Keule dient dieser Schritt nur dazu, sie außen braun und knusprig werden zu lassen.)

8. Step 8

   Aus dem Ofen nehmen und einige Minuten ruhen lassen.

9. Step 9

   Das Fleisch seitlich vom Knochen ab- und dann in dünne Scheiben schneiden. Oder, für einen dramatischeren Effekt, das Fleisch direkt vom Knochen in Scheiben schneiden wie einen großen Schinken – so mache ich es am liebsten. (Geschmortes Fleisch einfach mit zwei Gabeln in Stücke zupfen.)

10. Step 10

    Die restlichen Fenchelscheiben mit 2 EL Zitronensaft sowie Salz, Pfeffer und Chiliflocken mischen. Die Kräuter hinzufügen und unterheben.

11. Step 11

    Das Fleisch auf einer großen Platte anrichten. Mit der Fenchelmischung garnieren und nach Belieben mit Fenchelsamen und Sumach bestreuen. Mit Olivenöl beträufeln, mit Salzflocken bestreuen und mit Joghurt servieren.