Langoustine, avocat, estragon

Sebastiano Lombardi dirige une grande brigade pour réaliser des plats ciselés au Chalet d'Adrien à Verbier.

Ingrédients

• (Pour 4 personnes)
• 4 grandes langoustines fraîches
• 1 avocat mûr entier
• 200 g d'estragon
• 1 mangue
• 100 g d'olives taggiasca
• 6 feuilles de capucine
• 200 g d'huile d'olive extra vierge Leccino di Marostica
• 1 citron vert
• Sel de Maldon
• Salamonia (eau de mer, fleur de sureau et cardamome)
• 2 g de Tabasco
• 2 tomates dolcenero

Préparation

1. Nettoyer les langoustines fraîches et les laisser tremper 10 minutes dans la marinade d'eau de mer, fleur de sureau et cardamome.
2. Éplucher l'avocat et les couper en petits morceaux, ajouter le Tabasco à la partie restante et mélanger pour obtenir une crème épaisse.
3. Laver l'estragon, le blanchir dans l'eau et le refroidir avec un peu de glace, puis émulsionner avec de l'huile d'olive extra vierge Leccino di Marostica, afin d'obtenir une sauce. Couper la mangue en morceaux, les olives taggiasca en petits quartiers et la tomate dolcenero en concassée.
4. Pour préparer le plat, placer l'avocat en morceaux légèrement assaisonné de sel et de citron vert, puis l'avocat et la crème de Tabasco, au-dessus, placer les langoustines légèrement grillées et salées et au-dessus disposer la mangue hachée, la tomate dolcenero et les olives.