Rote-Bete-Tatar Rezept

Rote-Bete-Tatar, Möhrenpüree und eingelegtes Gemüse bilden ein köstliches Gesamtkunstwerk.

Zutaten

• 70 ml Reisessig
• 30 ml Weißweinessig
• 30 g Zucker
• 2 Lorbeerblatt
• Salz
• 150 g Rettich
• 2 Möhre
• 150 g Romanesco
• 2 rote Zwiebel
• 1.4 kg Rote Bete
• Salz
• 250 g Möhre
• 1 Schalotte
• 3 El Olivenöl
• Pfeffer
• 2 El Butter
• 6 Cornichon
• 2 El Kaper
• 1 rote Zwiebel
• 1 El Mayonnaise
• 1 Tl grober Senf
• 2 Stiele Estragon
• 100 ml Schlagsahne
• 1 Tl Sherry-Essig
• 1 Prise Quatre Épices
• 20 g Parmesan
• 50 g Mesclun-Salatmischung

Zubereitung

1. Für die Mixed Pickles beide Essige, 200 ml Wasser, Zucker, Lorbeer und 1 El Salz in einen Topf geben, aufkochen und 10 Minuten abkühlen lassen.
2. Rettich schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit dem runden Ausstecher Kreise (2,5 cm Ø) ausstechen. Möhren putzen, schälen und längs in dünne Scheiben hobeln. Romanesco waschen und in kleine Röschen teilen. 1 Zwiebel in feine Ringe, die andere in Spalten schneiden.
3. Gemüse in einem breiten Schraubglas schichten, mit dem warmen Essigsud übergießen und verschlossen 2 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.
4. Für das Tatar Rote Bete putzen und in kochendem Salzwasser zugedeckt 40—50 Minuten garen.
5. Möhren putzen, schälen, längs halbieren, in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Schalotte vierteln. 2 El Öl im Topf erhitzen, Schalotte und Möhren darin 8–10 Minuten andünsten. 150 ml Wasser zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt ca. 15 Minuten bei milder Hitze weich garen.
6. Möhren mit ca. 50 ml Kochwasser und der Butter in der Küchenmaschine fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
7. Cornichons sehr fein würfeln. Kapern fein hacken. Zwiebel sehr fein würfeln. Rote Bete abschrecken, pellen (Küchenhandschuhe benutzen!) und in 5 mm kleine Würfel schneiden.
8. Rote Bete, Cornichons, Zwiebel, Kapern, Mayonnaise und Senf in einer Schale mischen. Estragonblätter von den Stielen abzupfen, fein hacken und untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Sahne mit Sherry-Essig und Quatre Épices steif schlagen und in einen Spritzbeutel füllen. Möhrenpüree in zweiten Spritzbeutel füllen. Parmesan fein hobeln. Salat waschen, trocken schleudern.
10. Tatar mithilfe des Metallrings auf Tellern anrichten, mit einem großen Tupfer Sahne garnieren und mit Parmesan bestreuen. Mit dem Püree, einigen Pickles und dem Salat rundum garnieren und alles mit etwas Olivenöl beträufeln.