Hoden Grenobler Art von Haubenkoch Max Stiegl

Oct 20 2022

Guter Ruf in der Sterneküche, doch zu Hause kommt es nicht in die Pfanne? So gelingt die Innereienküche auch daheim.

Ingredients

Step 1
1. Hoden: Haut abziehen und halbieren, waschen, trocken tupfen. Beidseitig mit Salz würzen sowie mit je einem Zweig Rosmarin und Thymian spicken.
Step 2
2. Anschließend leicht in ein wenig Mehl wälzen, gut abklopfen, in die mit Öl erhitzte Pfanne geben und auf beiden Seiten goldbraun anbraten. Bei 180 Grad im Ofen etwa 8 Minuten fertig garen und warm stellen.
Step 3
3. Für die Garnitur die geschälten Tomaten vierteln, entkernen und in Streifen schneiden, von einer Zitrone etwas Abrieb nehmen, beide Zitronen schälen, filetieren und aus dem restlichen Fruchtfleisch, das noch in der Schale hängt, Saft ausdrücken.
Step 4
4. Knoblauchzehe fein schneiden und Petersilie, restlichen Rosmarin und Thymian fein hacken. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Kapern, Tomaten, Zitronenabrieb und Knoblauch darin schwenken, die Kräuter dazugeben und mit dem Zitronensaft sowie etwas Fleur de Sel nachwürzen.
Step 5
5. Hoden auf einen Teller legen und Kapern, Butter und Zitronenfilets darübergeben.