Ragoût de veau aux morilles en nid de colrave

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• 200 gde morilles, bien nettoyées
• beurre à rôtir ou crème à rôtir
• 800 gde ragoût de veau (épaule, par ex.)
• 1 ccde sel
• poivre du moulin
• 1 goussed'ail, pressée
• 2 csde farine
• 1.5 dlde vin blanc ou de bouillon de boeuf
• 2 dlde fond de veau ou de bouillon de boeuf
• 1 dlde demi-crème pour sauces
• 3 csde ciboulette, finement hachée
• 3 colraves (env. 350 g pièce), parés
• 0.5 ccde sel
• 2 csde beurre
• 0.25 de piment rouge, épépiné et finement haché
• 2 csde ciboulette, finement hachée

Préparation

1. Ragoût: faire revenir les morilles dans le beurre à rôtir, sortir de la poêle, réserver. Saisir la viande par portions dans le beurre à rôtir, assaisonner. Remettre toute la viande dans la poêle, faire revenir avec l'ail. Parsemer de farine, dorer brièvement. Mouiller avec le vin ou le bouillon, réduire légèrement. Ajouter le fond de veau ou le bouillon, braiser 1h15 à couvert à petit feu en remuant de temps en temps.
2. Couper les colraves en deux, évider à l'aide d'une cuiller parisienne en laissant un bord d'env. 5 mm tout autour. Saler les moitiés de colraves et les boulettes évidées, cuire al dente 10-15 min dans le panier vapeur.
3. Mélanger les morilles avec la viande, braiser 10-15 min. Incorporer la crème et la ciboulette, porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement.
4. Parsemer le colrave (moitiés de colrave et boulettes) de piment et de ciboulette, dresser sur des assiettes préchauffées, garnir de ragoût, décorer.