Tarte aux fraises des bois, crème au kirch

Michel Roth, chef du Bayview à Genève (18/20), vous livre les secrets d’un dessert de toute beauté!

Ingrédients

• Pâte sablée
• 100 g de farine
• 60 g de beurre
• 50 g de sucre glace
• 20 g d’œuf entier
• 1 pincée de fleur de sel
• 50 g de beurre noisette
• Crème légère
• 125 g de crème pâtissière
• 125 g de crème montée
• 2 feuilles de gélatine
• 4 cl de kirsch
• Jus de fraise
• 300 g de fraises
• 50 g de sucre
• Décoration et finition
• 400 g de fraises des bois
• 0.25 barquette d’Atsina Cress
• Jus de fraise réduit

Préparation

1. Pâte sablée
2. Mélanger tous les ingrédients à part le beurre noisette pour obtenir une pâte homogène.
3. Étaler une épaisseur de 3mm de pâte puis la cuire au four à 170°C pendant 15 minutes.
4. Refroidir. Une fois refroidie, mixer la pâte au mixeur.
5. Ajouter le beurre noisette.
6. Étaler à nouveau une épaisseur de 3mm de pâte et détailler des cercles de 7cm de largeur.
7. Crème légère
8. Faire chauffer la moitié de la crème pâtissière.
9. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et la deuxième partie de la crème pâtissière puis ajouter délicatement la crème montée et le kirch.
10. Jus de fraise
11. Mélanger le sucre et les fraises entières.
12. Mettre au bain-marie pendant 2 heures.
13. Passer au chinois étamine.
14. Réduire la moitié du jus de fraise à l’état sirupeux.
15. Réserver le jus et la réduction sirupeuse au frais.
16. Dressage et finition
17. Dans une assiette déposer le cercle de pâte sablée, puis la crème légère.
18. Coller ensuite en dôme les fraises des bois une à une.
19. Pour finir, mettre trois points de crème légère autour, les pousses d’Atsina Cress et le jus de fraise réduit.
20. Servir à côté un shot de jus de fraise rafraîchi.