Rhubarbe, fraise et senteurs alpines

Ce très beau dessert de saison a été réalisé par les deux talentueux pâtissiers Jeremy Plassat et Marc Turcas.

Ingrédients

• Sablé vanille
• 315 g de beurre
• 300 g de sucre glace
• 93 g de amande en poudre
• 3 g de sel
• 175 g d’œuf entier
• 600 g de farine
• 173 g de fécule de pdt
• 1 g de poudre de vanille
• Biscuit blanc
• 147 g œuf entier
• 58 g de sucre semoule mélange 1
• 6 g de sel
• 40 g huile de pépin de raisin
• 16 g farine
• 6 g poudre à lever
• 220 g de blancs d’œufs
• 136 g de sucre semoule mélange 2
• Marmelade Rhubarbe
• 250 g de rhubarbe
• 43 g de sucre semoule
• 86 g de pulpe de rhubarbe
• 1 g de pate de vanille
• 4 g de fécule de pomme de terre
• 10 g d’eau
• 14 g de pectine
• Crème bourgeon de sapin
• 250 g de crème UHT 35%
• 25 g de mascarpone
• 18 g de sucre
• 1 g de bourgeon de sapin
• 0.5 gousse de vanille
• Sorbet rhubarbe
• 180 g d’eau
• 140 g de sucre
• 375 g de purée de rhubarbe

Préparation

1. Faire le sablé vanille
2. Mélanger au batteur  avec la feuille pour faire un beurre pommade, ajouter le sucre glace, la poudre d’amande puis les œufs petit a petit.
3. Ajouter la farine et la fécule.
4. Abaisser la pâte a 2mm puis tailler.
5. Cuire à 160°C pendant 8 minutes
6. Biscuit blanc
7. Mélanger les œufs entier, sucre, sel, huile de pépins de raisin.
8. Ajouter la farine et la poudre à lever.
9. Monter les blancs d’œufs et le sucre  puis mélanger les deux masses
10. Etaler sur feuille de cuisson graissé et cuire 7min a 145°C.
11. Marmelade Rhubarbe
12. Cuire la rhubarbe et le sucre semoule ensemble,
13. ajouter la pulpe et la pâte de vanille.
14. Ajouter l’eau et la fécule de pomme de terre puis cuire jusqu’à ébullition.
15. Ajouter la pectine.
16. Crème bourgeon de sapin
17. Monter l’ensemble des ingrédients avec le fouet au batteur. 
18. Sorbet rhubarbe
19. Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre ajouter la pulpe de rhubarbe et verser dans une sorbetière.
20. Dressage
21. Dresser tous les ingrédients de manière harmonieuse.