Blauer Hummer und Hühnerhaut von Sternekoch Fabian Günzel

Jul 15 2022

Der Spitzenkoch aus dem "aend" kombiniert Hummer und Huhn für zu einem ganz besonderen Geschmackserlebnis.

Ingredients

Step 1
Hummer mit dem Schlagmesser töten, in Scheren und Schwanz zerlegen. Den Hummerschwanz mit einem Esslöffel verstärken. Bei 75° Grad dampfgaren; Scheren zwischen 4 und 12 Minuten, Schwänze zwischen 4-5 Minuten, je nach Größe. Im Eiswasser auskühlen lassen.
Step 2
Für die Hummerbutter die halbierten Hummerköpfe, 450g Butter, Sauerrahm und 5g Salz gemeinsam klären und durch ein Strumpfsieb abpassieren.
Step 3
Die festkochenden Kartoffeln mit dem Turning Slicer mit dem kleinsten Messer zu Kartoffelnudeln schneiden. 1-2 Minuten im Dampfgarer dämpfen, mit Lauchöl marinieren.
Step 4
Für die Einlage die Pimentos und Pepperoni mit dem Bunsenbrenner abflämmen, häuten und Kerngehäuse entfernen. Danach in 2x2mm große Würfel schneiden und separat aufbewahren. Grüner Teil vom Lauch ebenfalls in 2x2 Brunoise schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
Step 5
Für den Habanero Sirup den Zucker und 70g Molke gemeinsam aufkochen, auskühlen lassen und 2 Habanero einlegen.
Step 6
Für die Habanero Molke den reduzierten Fond mit der restlichen Molke und Sirup, sowie den Chili-Schoten aufkochen, im Thermomix mixen und abpassieren.
Step 7
Hühnerfett und Butterwürfel einemulgieren.
Step 8
Hühnerhaut vom Fett befreien (Hühnerfett), zwischen zwei Backblechen (mit Trennfett einsprühen) bei 175° Grad für 19 Minuten backen. Mit Paprikasalz würzen.
Step 9
Alle Komponenten anrichten und genießen.