Tourte au moka

Instructions

1. Step 1

   Pâte: battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, le sel et l'eau jusqu'à blanchiment de la masse. Mélanger la farine et l'amidon de maïs, puis les incorporer délicatement en les tamisant avec la neige de blancs d'oeufs.

2. Step 2

   Transvaser la pâte dans le moule chemisé de papier sulfurisé et lisser le dessus.

3. Step 3

   Cuire durant 25-30 minutes dans le bas du four préchauffé à 180°C, puis laisser refroidir.

4. Step 4

   Crème au beurre: porter au seuil d'ébullition le lait avec les jaunes d'oeufs, l'amidon de maïs et le sucre en fouettant constamment. Passer à travers un chinois. Incorporer le café en poudre. Laisser refroidir en remuant occasionnellement. Malaxer le beurre jusqu'à formation de petites crêtes. Incorporer progressivement la crème au moka en continuant à mélanger jusqu'à blanchiment de la masse et consistance vaporeuse.

5. Step 5

   Couper le biscuit transversalement en deux. Masquer le fond avec 1/3 de la crème au beurre. Poser le couvercle par-dessus et badigeonner avec la moitié environ de la crème au beurre restante.

6. Step 6

   Garniture: parsemer le bord et le milieu du biscuit de noisettes. Introduire la crème au beurre restante dans une poche à douille cannelée et garnir le biscuit. Décorer de grains de café en chocolat. Entreposer durant 1 heure au moins au réfrigérateur.