Kalbsmedaillons mit Röstitalern und Grünspargeln
DAS Rezept für jeden Tag. Aus regionalen und saisonalen Zutaten. Gut erklärt und einfach zum Nachkochen. Ein Gedicht. Garantiert.
- Preparation:
- Total:
- Serves: 4 persons
Ingredients
- 8Kalbsmedaillons, je 80 g
- Bratbutter oder Bratcrème
- ¾TLSalz
- Pfeffer
- 1kgGschwellti
- 1TLSalz
- Pfeffer
- Bratbutter oder Bratcrème
- 1kggrüne Spargeln, gerüstet
- 2dlWeisswein oder Bouillon
- 2dlRahm
- 1ELSenf
- 1BundEstragon, abgezupfte Blättchen, grob zerkleinert
- ½TLBouillonpaste
- Pfeffer
- wenig abgeriebene Zitronenschale
- Estragon zum Garnieren
Instructions
Step 1
Medaillons: Ofen auf 80°C vorheizen. 2 Platten und 4 Teller darin vorwärmen. Fleisch in der heissen Bratbutter rundum 4-5 Minuten anbraten, würzen. Auf eine vorgewärmte Platte geben und in der Mitte des auf 80°C vorgeheizten Ofens 35-40 Minuten niedergaren.Step 2
Röstitaler: Gschwellti schälen und an der Röstiraffel in eine Schüssel raffeln, würzen. Bratbutter in der Bratpfanne schmelzen. Kartoffelmasse portionenweise zu kleinen Rondellen formen, flachdrücken. Auf jeder Seite 5-10 Minuten goldgelb und knusprig braten, warm stellen.Step 3
Spargeln in reichlich Salzwasser knapp weich kochen, abgiessen.Step 4
Sauce: Weisswein oder Bouillon, Rahm und Senf aufkochen, 15-20 Minuten einköcheln. Estragon beifügen, pürieren, würzen.Step 5
Medaillons, Röstitaler und Spargeln auf vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren. Mit der Sauce servieren.