Geschmorte Rotwildhaxen mit Pflaumen Rezept

Instructions

1. Step 1

   Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Möhren putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Sellerie putzen, entfädeln, ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Vor dem Braten Haxenscheiben seitlich leicht einschneiden, damit sie sich beim Braten nicht wölben.

2. Step 2

   3 El Öl im Bräter erhitzen, Haxenscheiben darin bei mitt­lerer bis starker Hitze 2–3 Minuten rundum braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Scheiben herausnehmen, Öl aus dem Bräter entfernen. Restliches Öl im Bräter erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 2–3 Minuten dünsten. Möhren und Sellerie zugeben, wei­tere 3–4 Minuten unter Rühren braten. Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mitbraten. Mit Rot- und Portwein ablöschen und stark einkochen. Fleischstücke und Fond zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad (Gas 1–2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 60–70 Minuten garen, dabei Fleischstücke 1-­mal wenden. Thymian und Lorbeer zugeben und offen wei­tere 20–30 Minuten garen, Fleisch dabei 1-mal wenden.

3. Step 3

   Für die Gremolata Petersilienblätter abzupfen, fein schnei­den, mit Orangenschale und Johannisbeeren leicht zerdrücken.

4. Step 4

   Haxen aus dem Backofen nehmen. Fleisch in Alufolie wickeln, im Ofen bei 60 Grad warm stellen. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, gut durchdrücken und auf 350 ml einkochen. Sauce mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden.

5. Step 5

   Chicorée putzen, waschen, längs halbieren und quer in 2–3 cm breite Stücke schneiden. Pflaumen waschen, Fruchtfleisch vom Stein lösen und in kleine Stücke schneiden. Butter in einer Pfanne (oder Sauteuse) zerlassen, Chicorée und Pflaumen darin bei mittlerer Hitze unter Rühren ca. 1 Minute dünsten, mit Salz, 1 Prise Zucker und Sojasauce verrühren.

6. Step 6

   Haxen auf vorgewärmten Tellern mit etwas Sauce, Chicorée, Pflaumen und etwas Gremolata servieren. Die restliche Gremolata und Sauce separat dazu servieren. Dazu passt Kartoffelpüree.