Concombre, framboise et roquette

À Châteauvieux (19/20), le chef pâtissier Jason Anaya vous embarque en douceur avec légumes et salade!

Ingrédients

• Sorbet à la framboise
• 1 kg de framboises fraîches
• 50 g de sucre en poudre
• 30 g de jus de citron frais (environ un citron)
• Siphon au concombre
• 325 g de fromage blanc
• 1.5 l de crème entière
• 100 g de sucre glace
• 325 ml de jus de concombre frais
• Piment d’Espelette
• Poivre blanc
• Sel
• Crumble
• 150 g de beurre
• 150 g de sucre en poudre
• 150 g de farine blanche
• Roquette
• Quelques feuilles de roquette
• Huile d'olive
• Une pincée de sel
• Dressage
• 0.5 concombre évidé

Préparation

1. Sorbet à la framboise
2. Cuire tous les ingrédients en poche sous-vide au four à vapeur pendant 1h30 à 85°C. Au tamis, récupérer la pulpe et la réserver.
3. Passer le jus à la sorbetière.
4. Siphon au concombre 
5. Mettre tous les ingrédients en siphon et gazer avec une cartouche. Bien secouer.
6. Crumble
7. Mélanger tous les ingrédients dans le batteur avec la feuille. Étaler la préparation sur une plaque et cuire à 200°C pendant 10 minutes.
8. Laisser refroidir et remettre dans le batteur avec la feuille pour émietter le tout et obtenir le crumble. Il es possible de mélanger et d'émietter à la main.
9. Roquette
10. Au dernier moment, ajouter un peu d'huile d'olive et de sel aux feuilles de roquette.
11. Dressage
12. Réaliser une brunoise de concombre et la placer au fond du bol. Déposer un peu de pulpe de framboise puis le crumble sur le dessus.
13. Ajouter une boule de sorbet puis un peu de siphon. Finir avec la roquette et déguster à la minute.