Concombre, framboise et roquette

Instructions

1. Step 1

   Sorbet à la framboise

2. Step 2

   Cuire tous les ingrédients en poche sous-vide au four à vapeur pendant 1h30 à 85°C. Au tamis, récupérer la pulpe et la réserver.

3. Step 3

   Passer le jus à la sorbetière.

4. Step 4

   Siphon au concombre 

5. Step 5

   Mettre tous les ingrédients en siphon et gazer avec une cartouche. Bien secouer.

6. Step 6

   Crumble

7. Step 7

   Mélanger tous les ingrédients dans le batteur avec la feuille. Étaler la préparation sur une plaque et cuire à 200°C pendant 10 minutes.

8. Step 8

   Laisser refroidir et remettre dans le batteur avec la feuille pour émietter le tout et obtenir le crumble. Il es possible de mélanger et d'émietter à la main.

9. Step 9

   Roquette

10. Step 10

    Au dernier moment, ajouter un peu d'huile d'olive et de sel aux feuilles de roquette.

11. Step 11

    Dressage

12. Step 12

    Réaliser une brunoise de concombre et la placer au fond du bol. Déposer un peu de pulpe de framboise puis le crumble sur le dessus.

13. Step 13

    Ajouter une boule de sorbet puis un peu de siphon. Finir avec la roquette et déguster à la minute.