Fisch mit Parmesankruste auf Tomaten-Zucchetti

Panko, das ursprünglich aus Japan stammende Paniermehl, ergibt ausgezeichnete Krusten. Dabei gilt: Je frischer paniert, desto knuspriger die Kruste.

Zutaten

• 400 g möglichst kleine, feste Zucchetti
• 1 Schalotte
• 300 g Fischfilets ohne Haut, z.B. Zander
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 35 g Paniermehl vorzugsweise Panko
• 35 g geriebener Parmesan
• 1 Ei
• 2 Teelöffel Milch
• 3−4 Esslöffel Mehl
• 1.5 Esslöffel Bratbutter
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 1 Esslöffel Tomatenpüree

Zubereitung

1. Den Stielansatz der Zucchetti entfernen und die Früchte ungeschält in etwa ½ cm grosse Würfelchen schneiden. Die Schalotte schälen und fein hacken.
2. Die Fischfilets in Portionenstücke schneiden und mit Salz sowie Pfeffer würzen.
3. In einem tiefen Teller Paniermehl und Parmesan gut mischen. In einem zweiten tiefen Teller das Ei mit der Milch gleichmässig verquirlen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. In einem dritten Teller das Mehl bereitstellen.
4. Die Fischfilets zuerst im Mehl wälzen, dann durch das Ei ziehen und schliesslich in der Käse-Brösel-Mischung wenden und die Panade mit den Fingern andrücken.
5. Gleichzeitig in einer beschichteten Bratpfanne die Bratbutter und in einer zweiten Brat- oder weiten Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Fischfilets in der Bratbutter bei Mittelhitze auf jeder Seite 2−3 Minuten goldbraun braten. Gleichzeitig in der zweiten Pfanne die Schalotte im Olivenöl glasig dünsten, dann das Tomatenpüree kurz mitbraten. Die Temperatur erhöhen, die Zucchetti beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei starker, später mittlerer Hitze 5 Minuten braten.
6. Die Tomaten-Zucchetti auf einer vorgewärmten Platte oder auf Tellern anrichten und die Fischfilets darauf geben. Sofort servieren.