Rezept Tipp: Steinpilzsuppe mit Pilzen und Lauch

Instructions

1. Step 1

   Die getrockneten Steinpilze für 15 Minuten in heißem Wasser einweichen.

2. Step 2

   Die frischen Pilze salzen und im Rohr bei 200 °C rösten.

3. Step 3

   Die Schalotten, den Lauch und den Knoblauch in der Butter hellbraun anschwitzen.

4. Step 4

   Die gerösteten sowie die eingeweichten Pilze zugeben und mit dem Weißwein, Portwein und Madeira ablöschen und reduzieren.

5. Step 5

   Den reduzierten Gemüsefond und den aufgefangenen Fond der getrockneten Pilze hinzugeben und weiter köcheln lassen.

6. Step 6

   Gegen Ende der Kochzeit das Obers und den Thymian hinzugeben.

7. Step 7

   Die Suppe anschließend mixen und durch ein feines Sieb passieren.

8. Step 8

   Zum Finalisieren mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Chardonnay-Essig abschmecken und schaumig aufmixen.

9. Step 9

   Die Pilze und Schalotten in feine Würfel schneiden. Die Schalotten in der Butter glasig dünsten, die Pilze hinzugeben und anbraten, bis alle Flüssigkeit verkocht ist.

10. Step 10

    Mit dem Madeira ablöschen und noch mal einkochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.

11. Step 11

    Mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken und die Masse erkalten lassen.

12. Step 12

    Dann die Masse portionieren und zu Kugeln formen. Diese panieren und im Anschluss in heißem Öl ausbacken.

13. Step 13

    Den Lauch waschen und in feine Julienne schneiden. Den Lauch in der Butter andünsten und unter Zugabe von etwas Wasser leicht bissfest garen und glasieren.

14. Step 14

    Den Frühlinglauch längs halbieren und in Segmente schneiden.

15. Step 15

    Diese mit einem Bunsenbrenner rösten und mit Salz, Zucker und etwas Zitronenöl würzen.

16. Step 16

    Von den Buchenpilzen circa einen Zentimeter abschneiden.

17. Step 17

    Den Pilzfond zusammen mit der Sojasauce aufkochen.

18. Step 18

    Die Buchenpilze hinzugeben und kurz ziehen lassen. Die Pilze können anschließend direkt verwendet oder in einem Glas eingemacht werden.

19. Step 19

    Die Steinpilze längs halbieren und kreuzförmig einritzen. In einer Pfanne anbraten und glasieren.

20. Step 20

    Die Champignons roh hobeln und das Grün der Jungzwiebeln in feine Ringe schneiden.

21. Step 21

    Die Suppe in einen tiefen Teller füllen und mit den Pilzbällchen, dem Lauch, den eingelegten Buchenpilzen sowie der Garnitur servieren.

22. Step 22

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23. Step 23

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24. Step 24

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25. Step 25

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26. Step 26

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