Rezept Tipp: Saibling in Intense Miso
Top-Rezept von Anton-Georg Kiener. Alle Zutaten und wertvolle Tipps zur Zubereitung. Mariniert und stark geröstet mit Fenchelsalat. Ein Gaumenschmaus für etwa zehn Personen.
Ingredients
- 750 gBrauner Zucker
- 750 gsalzreduziertes Soja
- 3 StückSchalotten, fein geschnitten
- 1 FlascheSherry
- 1 ELKnoblauchpüree von geröstetem Knoblauch
- 5 PackungenMiso-Paste (z. B. Miso Intense von Schwarzwald-Miso)
- 1 TLXanthan
- 2 lneutrales Öl
- 500 gSushi Su (Würzmittel für Sushi-Reis)
- 1 StückSaibling (2 – 3 kg, drei Tage an der Karkasse gereift, filetiert, entgrätet und in 80-g-Portionen zerteilt)
- 1 StückFenchel
- Salz
- Zucker
- 40 ggrüne Sweet Chili
- 1 ELYuzu-Marmelade
- Saft einer Limette
- 3 SpritzerFischsoße/Colatura di Alici
- 30 mlOlivenöl
- 10 ggerösteter Sesam
- ⅓ Bundgehackter Koriander
- 1 SpritzerHabanero-Essig