Rezept Tipp: Saibling in Intense-Miso mariniert und stark geröstet

Instructions

1. Step 1

   Die Karkassen drei Stunden kalt räuchern und über Nacht bei 50 °C trocknen.

2. Step 2

   Bei 60 °C für eine Stunde in dem Sushi-Essig ziehen lassen, dann fein passieren und gegebenenfalls entfetten.

3. Step 3

   Alle Zutaten miteinander vermengen.

4. Step 4

   Den Zucker, das Soya, die Schalotten, den Elysium und das Knoblauchpüree zusammen aufkochen.

5. Step 5

   Danach fein mixen und die Miso-Paste zugeben.

6. Step 6

   Das Ganze mit dem Xanthan, dem Öl und dem Sushi Su emulgieren.

7. Step 7

   Den Fisch in der Miso-Marinade wälzen.

8. Step 8

   Das Ganze für 24 Stunden nicht abgedeckt im Kühlschrank auf Gittern marinieren.

9. Step 9

   Zum Garen den Fisch auf Metallspießen fixieren und über Binchotan (japanischer Flammengrill) von jeder Seite eine Minute lang dunkel rösten.

10. Step 10

    Danach bei 40 °C fünf Minuten ruhen lassen.

11. Step 11

    Den Fenchel mit der Mandoline so fein wie möglich hobeln, salzen und zuckern.

12. Step 12

    Für eine Stunde stehen lassen, danach ausdrücken.

13. Step 13

    Jetzt mit allen weiteren Zutaten marinieren.

14. Step 14

    Zum Servieren auf Zimmertemperatur bringen.