Rezept Tipp: Saibling in Intense-Miso mariniert und stark geröstet
Top-Rezept für 10 Personen von Benjamin Peifer. Alle Zutaten und wertvolle Tipps zur Zubereitung. Benjamin Peifer, Restaurant »Intense« in Kallstadt, sorgt für Geschmacksexplosion auf dem Grill. Zu seinem Saibling serviert er einen Fenchelsalat und Grätendashi.
Ingredients
- die Karkassen des Saiblings
- 500 mlSushi-Essig
- 500 mlGrätendashi-Essig
- 100 mlYuzusirup
- 300 mlOlivenöl
- 20 gSesamöl
- 750 gbrauner Zucker
- 750 gsalzreduziertes Soya
- 3Schalotten, fein geschnitten
- 1 FlascheElysium, Mirin oder Süßwein
- 1 ELKnoblauchpüree von geröstetem Knoblauch
- 5 PackungenMiso-Paste (z.B. Miso Intense von Schwarzwald-Miso)
- 1 TLXanthan
- 2 lneutrales Öl
- 500 gSushi Su (Würzmittel für Sushi Reis)
- 1Saibling (2-3 kg, drei Tage an der Karkasse gereift, filetiert, entgrätet und in 80-g-Portionen zerteilt)
- 1Fenchel
- Salz
- Zucker
- 40 ggrüne Sweet Chili
- 1 ELYuzu-Marmelade
- Saft einer Limette
- 3 SpritzerFischsoße/Colatura di Alici
- 30 mlOlivenöl
- 10 ggerösteter Sesam
- ⅓ Bundgehackter Koriander
- SpritzerHabanero-Essig
Instructions
Step 1
Die Karkassen drei Stunden kalt räuchern und über Nacht bei 50 °C trocknen.Step 2
Bei 60 °C für eine Stunde in dem Sushi-Essig ziehen lassen, dann fein passieren und gegebenenfalls entfetten.Step 3
Alle Zutaten miteinander vermengen.Step 4
Den Zucker, das Soya, die Schalotten, den Elysium und das Knoblauchpüree zusammen aufkochen.Step 5
Danach fein mixen und die Miso-Paste zugeben.Step 6
Das Ganze mit dem Xanthan, dem Öl und dem Sushi Su emulgieren.Step 7
Den Fisch in der Miso-Marinade wälzen.Step 8
Das Ganze für 24 Stunden nicht abgedeckt im Kühlschrank auf Gittern marinieren.Step 9
Zum Garen den Fisch auf Metallspießen fixieren und über Binchotan (japanischer Flammengrill) von jeder Seite eine Minute lang dunkel rösten.Step 10
Danach bei 40 °C fünf Minuten ruhen lassen.Step 11
Den Fenchel mit der Mandoline so fein wie möglich hobeln, salzen und zuckern.Step 12
Für eine Stunde stehen lassen, danach ausdrücken.Step 13
Jetzt mit allen weiteren Zutaten marinieren.Step 14
Zum Servieren auf Zimmertemperatur bringen.