Vol-au-vent au veau

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• 1 emporte-pièce d'env. 7 cm de Ø
• 1 emporte-pièce de 4-5 cm de Ø
• papier sulfurisé pour la plaque
• 750 gde pâte feuilletée au beurre (dans l'idéal, achetée fraîche à la boulangerie)
• farine pour abaisser
• 1 blanc d'oeuf, légèrement battu
• 1 jaune d'oeuf mélangé à 1 cc de crème
• ou4 - 8vol-au-vent en pâte feuilletée du boulanger
• 300 gde veau (filet, p.ex.), coupé en dés de 3 cm
• beurre ou crème à rôtir
• sel
• poivre du moulin
• 1 petitoignon, finement haché
• 2.5 dlde bouillon de viande
• 1.8 dlde demi-crème pour sauces
• 1 citron, un peu de zeste râpé
• 1 csde persil ciselé

Préparation

1. Abaisser la pâte feuilletée à 4 mm d'épaisseur sur un peu de farine. Découper 24 disques de 7 cm de Ø à l'emporte-pièce. En placer 8 sur la plaque chemisée de papier sulfurisé. Découper des anneaux à l'aide de l'autre emporte-pièce dans les disques restants. Disposer 2 anneaux sur chaque disque en badigeonnant chaque couche de blanc d'oeuf. Placer le couvercle à côté, réserver au frais 15 min. Badigeonner de jaune d'oeuf les parties supérieures de la pâte uniquement afin que les couches ne collent pas les unes aux autres en cuisant.
2. Cuire 25 min dans la partie inférieure du four préchauffé à 200-220°C. Ouvrir la porte, laisser les vol-au-vent à l'intérieur.
3. Farce: saisir la viande en 2 portions 1-1 min 30 dans le beurre à rôtir, sortir de la poêle, saler, poivrer. Faire suer l'oignon 5 min dans un peu de beurre à rôtir. Mouiller avec le bouillon et la demi-crème pour sauces, porter à ébullition. Ajouter le zeste de citron et le persil, puis la viande. Maintenir au chaud sans cuire.
4. Dresser les vol-au-vent sur des assiettes chaudes. Garnir de farce, placer le couvercle par-dessus.