Rezept Tipp: Kalbshaxe aus dem Ofen

Top-Rezept für 4 Personen von Mike Wehrle. Alle Zutaten und wertvolle Tipps zur Zubereitung. In seinem neuen Kochbuch «Seven Kitchens» verrät Starchef Mike Wehrle, wie Kalshaxe einfach gelingt.

Zutaten

• 2 Kalbshaxen pariert
• 80 ml Olivenöl
• 200 g Karotten grob gewürfelt
• 200 g Pfälzer grob gewürfelt
• 200 g Knollensellerie grob gewürfelt
• 200 g Zwiebel grob gewürfelt
• 3 Stück Knoblauchzehen
• 200 ml Kalbsjus
• 750 ml Shiraz Wein
• 2 Lorbeerblätter,frisch
• 5 Wacholderbeeren
• Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1. Fleisch in Olivenöl von allen Seiten in einem schweren Topf scharf anbraten.
2. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und nun das Gemüse darin goldgelb rösten.
3. Die Kräuter hinzufügen und mit dem Wein und Jus aufgiessen.
4. Die Kalbshaxen wieder zufügen und den Deckel aufsetzen.
5. Im Backofen bei Heissluft mit 130 °C für 4 Stunden garen.
6. Wenn der Garprozess beendet ist, die Kalbshaxen herausnehmen und bei 75 °C
7. warmstellen.
8. Die Sauce um ca. 30 % reduzieren und passieren.
9. Das Fleisch vom Knochen lösen und mit der Sauce servieren.
10. Tipp: Für ein gleichmässigeres Garverhalten empfiehlt es sich die Haxen 2-3 Stunden vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank zu nehmen um auf Zimmertemperatur zu kommen.