Gefüllte Zucchetti-Blüten by Emmanuel Renaut
Der französische Drei-Sterne-Koch vom «Flocons de Sel» in Megève (F) füllt die Blüten mit einer Fisch-Farce.
Ingredients
- Für vier Personen
- Gefüllte Zucchetti-Blüten
- 4Zucchetti-Blüten
- 400g Saiblingsfilet
- 3Eier, Eigelb und Eiweiss getrennt
- 450g Vollrahm
- 12g Salz
- 12g Zucker
- 60g geschmolzene Butter
- Plastikfolie
- Zucchetti-Coulis
- 4Zucchetti
- 5dl Gemüsebouillon
- Holunderblüten-Essig*
- Olivenöl
- Salz & Pfeffer
- Sommer-Salat
- Frühlingskartoffeln
- Fava-Bohnen
- grüne Erbsen
- saisonale Blüten und Kräuter
- *) am besten selbstgemacht
Instructions
Step 1
Gefüllte Zucchetti-BlütenStep 2
Zucchetti-Blüten sorgfältig putzen, Stamm und Stempel abtrennen.Step 3
Den Fisch mit Salz, Zucker, Eigelb und Rahm vermengen.Step 4
In einer kalten Schüssel sorgfältig mixen. Eiweisse zugeben, dann die warme Butter. Es sollte ein luftiges Mousse entstehen.Step 5
Mit Hilfe eines Spritzbeutels die Blüten füllen.Step 6
Gefüllte Blüten vorsichtig in Plastikfolie einrollen.Step 7
Bei 80 Grad für 10 Minuten im Steamer dämpfen.Step 8
Zucchetti-CoulisStep 9
Zucchetti zerkleinern.Step 10
Ungefähr eine Viertelstunde dämpfen.Step 11
Abkühlen lassen und dann mit Holunderblütenessig und Öl vermengen.Step 12
Zusammen mit der Gemüsebouillon im Mixer zu einem Coulis (Püree) verarbeiten.Step 13
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Step 14
Sommer-SalatStep 15
Verschiedene Gemüse separat garen.Step 16
Die Kartoffeln auf dem Feuer leicht räuchern.Step 17
Sämtliche Zutaten des Salats in einer Schüssel mit Holunderessig und Olivenöl vermengen.Step 18
Alle Zutaten wie auf dem Foto anrichten, mit Blüten und Kräutern garnieren.