Gefüllte Zucchetti-Blüten by Emmanuel Renaut

Der französische Drei-Sterne-Koch vom «Flocons de Sel» in Megève (F) füllt die Blüten mit einer Fisch-Farce.

Zutaten

• Für vier Personen
• Gefüllte Zucchetti-Blüten
• 4 Zucchetti-Blüten
• 400 g Saiblingsfilet
• 3 Eier, Eigelb und Eiweiss getrennt
• 450 g Vollrahm
• 12 g Salz
• 12 g Zucker
• 60 g geschmolzene Butter
• Plastikfolie
• Zucchetti-Coulis
• 4 Zucchetti
• 5 dl Gemüsebouillon
• Holunderblüten-Essig*
• Olivenöl
• Salz & Pfeffer
• Sommer-Salat
• Frühlingskartoffeln
• Fava-Bohnen
• grüne Erbsen
• saisonale Blüten und Kräuter
• *) am besten selbstgemacht

Zubereitung

1. Gefüllte Zucchetti-Blüten
2. Zucchetti-Blüten sorgfältig putzen, Stamm und Stempel abtrennen.
3. Den Fisch mit Salz, Zucker, Eigelb und Rahm vermengen.
4. In einer kalten Schüssel sorgfältig mixen. Eiweisse zugeben, dann die warme Butter. Es sollte ein luftiges Mousse entstehen. 
5. Mit Hilfe eines Spritzbeutels die Blüten füllen.
6. Gefüllte Blüten vorsichtig in Plastikfolie einrollen.
7. Bei 80 Grad für 10 Minuten im Steamer dämpfen.
8. Zucchetti-Coulis
9. Zucchetti zerkleinern.
10. Ungefähr eine Viertelstunde dämpfen. 
11. Abkühlen lassen und dann mit Holunderblütenessig und Öl vermengen.
12. Zusammen mit der Gemüsebouillon im Mixer zu einem Coulis (Püree) verarbeiten.
13. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
14. Sommer-Salat
15. Verschiedene Gemüse separat garen.
16. Die Kartoffeln auf dem Feuer leicht räuchern. 
17. Sämtliche Zutaten des Salats in einer Schüssel mit Holunderessig und Olivenöl vermengen.
18. Alle Zutaten wie auf dem Foto anrichten, mit Blüten und Kräutern garnieren.