Flanksteak vom Wagyu-Rind mit Spargel und Sellerie von Stephan Zippl

Instructions

1. Step 1

   Flanksteak salzen und kurz von beiden Seiten in Butter anbraten. Im Backofen bei 95 °C 20 bis 30 Minuten ruhen lassen, bis die Kerntemperatur 50 °C beträgt. Vor dem Anrichten nochmal in Butter braten, pfeffern und in vier Portionen schneiden.

2. Step 2

   Spargel schälen. Nebeneinander auf Alufolie legen, Butterflöckchen und etwas Salz daraufgeben und die Alufolie verschließen. Im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 20 Minuten garen.

3. Step 3

   Ungeschälte Sellerieknolle mit Salz und Butter in Alufolie einwickeln. Im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 50 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 90 °C beträgt. Vor dem Anrichten in die gewünschte Form schneiden, z.B. Zylinder.

4. Step 4

   Mit dem Kerngehäuseausstecher Zylinder ausstanzen und in die gewünschte Länge schneiden. Birnenabschnitte entsaften und den Saft mit Birnenessig mischen. Birnenzylinder und Birnensaft vakuumieren und im Wasserbad bei 55 °C 4 Stunden konfieren.

5. Step 5

   Sonnenblumenöl auf 60 °C erwärmen. Mit Bärlauch und einer Prise Salz im Mixer 5 Minuten auf höchster Stufe fein pürieren. Bärlauchöl in ein Passiertuch geben und das Öl anschließend im Eisbad abkühlen.

6. Step 6

   Eigelb auf 30 °C erwärmen. Mit Birnenessig, Wasser und einer Prise Salz verrühren. Das 30 °C warme Bärlauchöl langsam einrühren und zur Creme aufschlagen.

7. Step 7

   Knochen, Fleischabschnitte und grob gewürfeltes Gemüse anrösten. Tomatenmark unterrühren. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und mit kaltem Wasser aufgießen. Kräuter, Gewürze, Salz und Pfeffer dazugeben und 5 Stunden köcheln. Durch ein Sieb gießen und passieren, dann auf ein Drittel reduzieren. Mit Kartoffelstärke leicht binden und kalte Butter unterrühren.

8. Step 8

   Achillessehne einfrieren. Gefroren in 2 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Im Dörrgerät oder im Backofen bei 50 °C etwa 8 Stunden trocknen. Im 210 °C heißen Erdnussöl aufpoppen lassen.

9. Step 9

   Auf einer Seite des Tellers die Beilagen anrichten. Bärlauchcreme aufspritzen. Das in Butter nachgebratene Flanksteak aufschneiden. Bärlauchblüten und Achillessehne auf das Gemüse setzen und Jus angießen.