Reinanke-Rollmops mit Verjus, Krendip und Dill-Mayo von Hubert Wallner

Hubert Wallner serviert dieses Rezept in seinem Restaurant am Wörthersee.

Zutaten

• 4 Reinankenfilets (ohne Haut)
• 80 g Rucola
• 80 g Lollo Rosso und Verde
• 80 g Feldsalat
• 80 g Eichblatt
• Salz & Pfeffer
• Limette
• Olivenöl
• Zitronensaft
• 100 g Sauerrahm
• 70 g Creme fraîche
• 40 g Tafelkren
• 30 g halbgeschlagenes Schlagobers
• 200 ml Verjus
• Cyennepfeffer
• etwas Zucker
• 100 ml Sonnenblumenöl
• 1 Ei
• 1 Bund Dill
• 1 EL mittelscharfer Senf
• frischer weißer Pfeffer

Zubereitung

1. Salate mit den anderen Zutaten marinieren. Fisch in dünne Scheiben schneiden und leicht plattieren und mit den marinierten Salaten füllen.
2. Alles außer dem Obers zusammenmischen und dreißig Minuten ziehen lassen. Creme passieren und Schlagobers unterheben. Verjus auf die Hälfte einkochen, mit etwas Zucker, Cayennepfeffer und Salz abschmecken.
3. Alle Zutaten in einem hohen, schmalen Gefäß mit einem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker nachwürzen. Rollmöpse mit Verjus, Krendip und Dill-Mayo anrichten.