Seeteufel mit Selleriepüree und Weißweinschaum Rezept

Instructions

1. Step 1

   Für den Selleriesud Staudensellerie putzen, waschen, dabei das Selleriegrün abzupfen und beiseitestellen. Apfel waschen, schälen, vierteln und entkernen. Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Sellerie, Apfel und Spinat in einem Entsafter entsaften. Selleriesud, Salz und Xanthan in einen hohen Rührbecher geben, mit dem Stabmixer kurz mixen und kalt stellen.

2. Step 2

   Für das eingelegte Gemüse Staudensellerie putzen, waschen, trocken tupfen und schräg in 4 cm lange Stücke schneiden. Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in 1–2 cm große Spalten schneiden. Limettensaft, Lorbeer, Piment, Balsamico, Zucker und 200 ml Wasser in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen. Staudensellerie und Äpfel in den Sud geben, beiseitestellen.

3. Step 3

   Für das Selleriepüree Sellerie putzen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Butter in einem Topf zerlassen, Selleriewürfel zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten dünsten. Gemüsebrühe und Reisessig zugeben, aufkochen und offen 15 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Sellerie abgießen, dabei den Fond auffangen. Sellerie mit dem Stabmixer fein pürieren, nach Bedarf etwas Fond zugießen und mit Salz abschmecken. Abschließend abgedeckt warm stellen.

4. Step 4

   Für den Weißweinschaum Weißwein, Butter, Sahne und Kümmel in einem Topf aufkochen und bei milder Hitze 10–15 Minuten offen kochen. Mit Agavendicksaft und Salz abschmecken. Warm stellen.

5. Step 5

   Seeteufel-Filets trocken tupfen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Filets darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten braten und mit Salz würzen. Pfanne vom Herd nehmen und abgedeckt beiseitestellen.

6. Step 6

   Weißweinsud durch ein feines Sieb gießen und mit dem Stabmixer aufschäumen. Seeteufel aus dem Backofen nehmen und mit dem entstandenen Bratfett bestreichen. Seeteufel mit Selleriepüree, abgetropftem Staudensellerie und Apfelspalten, Selleriesud und Weißweinschaum auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Selleriegrün und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und servieren.