Rezept Tipp: Spargel-Trüffel-Tortellini mit Birne und Ahornsirup

Instructions

1. Step 1

   Alle Zutaten zusammen rund 20 Minuten verkneten.

2. Step 2

   Danach den Teig vakuumieren und 24 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.

3. Step 3

   Mit der Nudel-Maschine dünn ausrollen.

4. Step 4

   Spargel rund 30 bis 40 Minuten »verkochen«.

5. Step 5

   In einem Etamin-Tuch die Spargelmasse über Nacht abhängen lassen.

6. Step 6

   Danach ordentlich ausdrücken, sodass keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.

7. Step 7

   Butter schaumig rühren, Topfen und Spargelmasse unterheben.

8. Step 8

   Trüffelbutter einrühren, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und dem Mark einer Vanilleschote würzen.

9. Step 9

   Den ausgerollten Teig mit der Masse füllen und Tortellini falten.

10. Step 10

    Spargel kurz blanchieren (eine Minute) und sofort kalt abschrecken.

11. Step 11

    500 Milliliter Wasser mit 100 Milliliter Zitronensaft, Salz und Zucker aufkochen.

12. Step 12

    Den Fond abkühlen lassen und über den in Rexgläsern sortierten Spargel gießen. Die Gläser luftdicht verschließen.

13. Step 13

    Alle drei Tage die Flüssigkeit wechseln.

14. Step 14

    Rund zwei Wochen kühl und dunkel lagern.

15. Step 15

    Einen Liter Wasser mit den restlichen Zutaten aufkochen.

16. Step 16

    20 Minuten sieden, dann abseihen.

17. Step 17

    Birnen in einem Rexglas mit der Flüssigkeit übergießen.

18. Step 18

    24 Stunden ziehen lassen und anschließend im Kühlschrank lagern.

19. Step 19

    Schalotten schälen und halbieren, in Butter glasig rösten.

20. Step 20

    Restliches Gemüse würfelig schneiden und dazugeben, aber nicht stark anrösten.

21. Step 21

    Mit Reisessig und Portwein ablöschen, kurz einreduzieren lassen.

22. Step 22

    Mit einem halben Liter Wasser aufgießen, die Sahne dazugeben.

23. Step 23

    Die restlichen Gewürze, bis auf das Salz, beigeben und eine Stunde sieden lassen.

24. Step 24

    Butter in kleine Würfel schneiden, nach und nach in die Sahne einrühren und ständig weiterrühren.

25. Step 25

    Rund 30 Minuten kochen lassen und dabei immer wieder umrühren.

26. Step 26

    Zuletzt durch ein Sieb passieren, Misopaste einmixen und mit beliebig viel Salz abschmecken.

27. Step 27

    Schnittlauch und Öl bei 50 Grad Celsius mixen, durch ein Etamin abseihen.

28. Step 28

    Eidotter, Senf, Zitronensaft und Salz in ein hohes Gefäß geben (etwa in einen Messbecher ) und mit dem Stabmixer mixen.

29. Step 29

    Das Schnittlauch-Öl langsam einmixen (wie bei einer Mayonnaise).

30. Step 30

    Kühl lagern.

31. Step 31

    Die Butter schaumig rühren und Eiweiß aufschlagen.

32. Step 32

    Die Butter mit Eiweiß und Glucose vermengen, den Ahornsirup dazu geben.

33. Step 33

    Nun das Mehl einsieben, salzen und zu einer glatten Masse verarbeiten.

34. Step 34

    Zwei Stunden kühl lagern.

35. Step 35

    Anschließend die Masse auf eine Silikon-Matte streichen und bei 175 Grad Celsius fünf bis sieben Minuten backen.

36. Step 36

    Französische Ente »Mal zwei« mit grünem Spargel und Ahornsirup Dazu serviert Philipp Dyczek (»Artis« Graz) feinen Blattspinat mit Zitronengras und eine kräftige Portwein-Jus. Hauptspeise

37. Step 37

    Über Tannenzweigen geräucherter Hamachi mit Ahornlack Dyczek aus dem Grazer »Artis« kombiniert den Salzwasserfisch mit komprimierter Wassermelone, gepickeltem weißen Rettich und Orangen-Yuzu-Vinaigrette. Hauptspeise

38. Step 38

    Himbeere mit gerösteter Milch, Ahornsirup und Holunder Die Siegerin des Falstaff Young Talents Cups 2019 im Bereich »Pâtisserie« Jaimy Reisinger verrät ihr süßes Rezept, in dem geröstete Milch eine Hauptrolle spielt. Dessert