Rehmedaillons mit Herbstgemüse
DAS Rezept für jeden Tag. Aus regionalen und saisonalen Zutaten. Gut erklärt und einfach zum Nachkochen. Ein Gedicht. Garantiert.
- Preparation:
- Total:
- Serves: 6 persons
Ingredients
- Küchenschnur
- 600gMehl
- 2TLSalz
- 6Eier
- 3dlWasser
- Bratbutter oder Bratcrème
- 5ELZucker
- 2ELWasser
- 40gButter
- 750gMarroni, tiegefkühlt, angetaut
- 3- 4rote Zwiebeln, gerüstet, in Spalten geschnitten
- 1- 2cmIngwer, gerüstet, in dünne Scheiben geschnitten
- 2dlWildfond oder Bouillon
- 1- 2ELCalvados oder Apfelwein
- 3rotschalige, leicht säuerliche Äpfel, gerüstet, in Schnitze geschnitten
- Salz, Pfeffer
- 18Rehmedaillons, aus dem Entrecôte geschnitten, ca. 750 g
- 18TranchenBratspeck
- 18Rosmarinzweige
- Bratbutter oder Bratcrème
- ¾TLSalz
- Pfeffer
Instructions
Step 1
Knöpfliteig: Mehl und Salz mischen, eine Mulde formen. Eier und Wasser verrühren, hineingiessen, zu einem Teig verrühren. Teig klopfen, bis er geschmeidig ist und Blasen wirft. Zugedeckt 30 Minuten quellen lassen.Step 2
Knöpfli: Teig portionenweise durch ein Knöpflisieb in knapp siedendes Salzwasser streichen. Ziehen lassen, bis die Knöpfli an die Oberfläche steigen. Herausnehmen, abtropfen lassen. Knöpfli in der Bratbutter bei mittlerer Hitze goldbraun braten.Step 3
Gemüse: Zucker und Wasser in eine Pfanne geben, hellbraun caramelisieren. Butter beifügen, schmelzen lassen. Marroni, Zwiebeln und Ingwer dazugeben, mischen. Mit Fond oder Bouillon und Calvados oder Apfelwein ablöschen, aufkochen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 7-10 Minuten köcheln. Äpfel in den letzten 5 Minuten mitköcheln, würzen.Step 4
Reh: Medaillons mit je 1 Tranche Speck und 1 Rosmarinzweig umwickeln, mit Küchenschnur fixieren. In der heissen Bratbutter rundum insgesamt 2-3 Minuten braten, würzen.Step 5
Medaillons, Gemüse und Knöpfli auf vorgewärmten Tellern anrichten.