Wurst-Käse-Salat

Hansjörg Ladurner (Lenzerheide) interpretiert den Klassiker Wurst-Käse-Salat ganz neu und ziemlich edel.

Zutaten

• 1 Cervelat Volksheld (luftgetrocknet)
• 16 getrocknete Tomaten
• 12 schwarze Baumnussscheiben
• 4 Bürlibretzeli
• ein paar Salatspitzen
• Chardonnaykernöl
• Apfelbalsamico
• Käseschaum:
• 100 g Andeerer Granit
• 1.5 dl Wasser
• 1 dl Vollrahm
• Salz
• Pfeffer
• Zwiebelcreme:
• 100 g Zwiebelbrunnoise
• 30 g Butter
• etwas Wasser
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

1. Für den Käseschaum den Andeerer Granit raffeln, mit dem Wasser mischen, vakuumieren und bei 58°C 2 Stunden im Sousvide garen. Anschliessend durch ein feines Sieb passieren und gut ausdrücken. 1 dl Käsefond mit dem Vollrahm mischen, abschmecken und in den Rahmbläser füllen. Aufschäumen und 1 Stunde kaltstellen.
2. Für die Zwiebelcreme die Zwiebeln in der Butter glasig dünsten, Zucker beigeben und karamellisieren. Mit etwas Wasser ablöschen und zugedeckt rund 15 Minuten bei geringer Hitze dämpfen lassen. Passieren und unter ständigem Rühren erkalten lassen.
3. Die Tomaten mit Apfelbalsamico beträufeln und auf dem Teller anrichten. Den Volkshelden schälen und in der Länge nach in dünne Scheiben schneiden, Auf den Tomaten anrichten, Käseschaum und Zwiebelcreme beigeben, mit Salatspitzen garnieren und die Baumnussscheiben drappieren. Mit dem Chardonnaykernöl (oder anderem Traubenkernöl) beträufeln. Das Bürlibretzeli anlegen.