Spargelreis mit Spiegeleiern

Der Wildreis wird in einem Tomatensud gekocht und bekommt so ein wunderbar frisches Aroma. Die Spargeln sind dann die perfekte Begleitung.

Zutaten

• 1 Zwiebel
• 1 EL Olivenöl
• 2 EL Tomatenpüree
• 1 l Wasser
• 1.25 TL Salz
• 200 g Wildreis-Mix
• 1 kg grüne Spargeln
• 1 EL Öl
• 4 frische Eier
• 4 EL Cashew-Nüsse
• wenig Kresse

Zubereitung

1. Zwiebel schälen, in Schnitze schneiden. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebel ca. 5 Min. andämpfen, Tomatenpüree kurz mitdämpfen. Wasser dazugiessen, aufkochen, salzen.
2. Reis beigeben, ca. 10 Min. kochen. Unteren hölzernen Teil der Spargeln wegschneiden. Spargeln je nach Dicke längs halbieren, dritteln, zum Reis geben, ca. 10 Min. mitkochen, bis der Reis al dente ist.
3. Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Eier nacheinander aufschlagen, in die Pfanne gleiten lassen, bei mittlerer Hitze ca. 4 Min. braten. Nüsse grob hacken, kurz mitbraten, Eier auf dem Reis anrichten, Kresse darüberstreuen.