Asperges blanches à la ciboulette

Au Bayview, Danny Khezzar présente son plat phare à travers une technique complexe. Ici, la version facile!

Ingrédients

• Asperges
• 10 asperges blanches
• Eau salée à 30 g de sel par litre
• Viennoise
• 70 g de pain grillé
• 70 g de sésame noir
• 70 g de beurre noisette
• Mousseline à la ciboulette
• 200 g de mayonnaise maison
• 2 blancs d’œufs
• 0.5 botte de ciboulette
• Poivre de Timut

Préparation

1. Asperges
2. Cuire les asperges à l’eau bouillante pendant 8 minutes. Ne pas les refroidir mais tailler directement le bas en biseau.
3. Viennoise
4. Bien faire griller le pain puis le mixer avec le sésame noir et le beurre noisette. Réserver.
5. Mousseline à la ciboulette
6. Monter les blancs en neige, ajouter la mayonnaise, la ciboulette ciselée et quelques tours de poivre de Timut.
7. Mélanger délicatement pour obtenir une texture mousseuse.
8. Dressage
9. Placer deux asperges par personne, parsemer de viennoise et ajouter la sauce mousseline à la cuillère.
10. (NDLR: la recette présentée est une version simplifiée de celle en photo.)