Aiguillette de boeuf
Une savoureuse recette d'aiguillettes de bœuf, agrémentées d'une onctueuse sauce à la ciboulette et d'une compote de pommes au raifort. À tester!
- Serves: 4 persons
Ingredients
- 10os à moelle de boeuf, blanchis
- 2ld'eau
- 1kgd'aiguillette, un beau morceau avec une couche de gras sur le dessus
- 1petit céleri, coupé en morceaux
- 2petites carottes, coupées en morceaux
- ¼de chou blanc, coupé en morceaux
- 3oignons, coupés en deux, rissolés sur la face
- quelques branches de persil
- 1feuillede laurier
- quelques grains de poivre
- quelques baies de genièvre
- beurre, fondu, pour badigeonner
- sel
- 3jaunes d'oeufs, durs
- 2jaunes d'oeufs, frais
- sel, poivre
- 180gde mie de pain blanc, trempé à l'eau, comprimé et passé
- 2 ½dld'huile de colza
- un peu de vinaigre, jus de citron
- 2csde crème acidulée
- sel, poivre, sucre
- 1- 2csde ciboulette, ciselée
- 3pommes, pelées, coupées en quatre
- ½dlde jus de pomme
- un peu de jus de citron
- 1ccenv. de raifort, finement râpé
- un peu d'eau vinaigrée (moitié/moitié)
- sel, sucre
Instructions
Step 1
Aiguillette de boeuf: Cuire les os à moelle dans l'eau portée à ébullition et laisser mijoter pendant env. 30 minutes. Ajouter l'aiguillette et dégraisser. Ajouter les légumes et les condiments, laisser cuire env. 1¾ heure dans l'eau juste frémissante.Step 2
Couper l'aiguillette en tranches et la dresser sur un plat chaud. Arroser d'un peu de bouillon, badigeonner de beurre et assaisonner. Servir avec les sauces.Step 3
Sauce ciboulette: Ecraser les jaunes d'œufs durs à trauvers une passoire, les mélanger aux jaunes d'œufs frai, assaisonner. Incorporer la mie de pain.Step 4
Raifort aux pommes: Verser l'huile goutte à goutte puis en filet tout en remuant jusqu'à ce que la mayonnaise prenne. Incorporer le vinaigre, les jus de citron et la crème fraîche puis la cuboulette. Rectifier l'assaisonnement.Step 5
Cuire les pommes à couvert dans le jus de pommes et de citron. Réduire en purée.Step 6
Ajouter le raifort et l'eau vinaigrée, rectifier l'assaisonnement.Step 7
puis la ciboulette. Rectifier l'assaisonnement.