Aiguillette de boeuf

Une savoureuse recette d'aiguillettes de bœuf, agrémentées d'une onctueuse sauce à la ciboulette et d'une compote de pommes au raifort. À tester!

Ingrédients

• 10 os à moelle de boeuf, blanchis
• 2 ld'eau
• 1 kgd'aiguillette, un beau morceau avec une couche de gras sur le dessus
• 1 petit céleri, coupé en morceaux
• 2 petites carottes, coupées en morceaux
• 0.25 de chou blanc, coupé en morceaux
• 3 oignons, coupés en deux, rissolés sur la face
• quelques branches de persil
• 1 feuillede laurier
• quelques grains de poivre
• quelques baies de genièvre
• beurre, fondu, pour badigeonner
• sel
• 3 jaunes d'oeufs, durs
• 2 jaunes d'oeufs, frais
• sel, poivre
• 180 gde mie de pain blanc, trempé à l'eau, comprimé et passé
• 2.5 dld'huile de colza
• un peu de vinaigre, jus de citron
• 2 csde crème acidulée
• sel, poivre, sucre
• 1 - 2csde ciboulette, ciselée
• 3 pommes, pelées, coupées en quatre
• 0.5 dlde jus de pomme
• un peu de jus de citron
• 1 ccenv. de raifort, finement râpé
• un peu d'eau vinaigrée (moitié/moitié)
• sel, sucre

Préparation

1. Aiguillette de boeuf: Cuire les os à moelle dans l'eau portée à ébullition et laisser mijoter pendant env. 30 minutes. Ajouter l'aiguillette et dégraisser. Ajouter les légumes et les condiments, laisser cuire env. 1¾ heure dans l'eau juste frémissante.
2. Couper l'aiguillette en tranches et la dresser sur un plat chaud. Arroser d'un peu de bouillon, badigeonner de beurre et assaisonner. Servir avec les sauces.
3. Sauce ciboulette: Ecraser les jaunes d'œufs durs à trauvers une passoire, les mélanger aux jaunes d'œufs frai, assaisonner. Incorporer la mie de pain.
4. Raifort aux pommes: Verser l'huile goutte à goutte puis en filet tout en remuant jusqu'à ce que la mayonnaise prenne. Incorporer le vinaigre, les jus de citron et la crème fraîche puis la cuboulette. Rectifier l'assaisonnement.
5. Cuire les pommes à couvert dans le jus de pommes et de citron. Réduire en purée.
6. Ajouter le raifort et l'eau vinaigrée, rectifier l'assaisonnement.
7. puis la ciboulette. Rectifier l'assaisonnement.