Rezept Tipp: Französische Ente »Mal zwei« mit grünem Spargel und Ahornsirup

Instructions

1. Step 1

   Entenbrüste zuputzen – Parüren dabei nicht wegwerfen, da damit die Sauce angesetzt wird.

2. Step 2

   Haut der Entenbrüste einschneiden.

3. Step 3

   Fleisch vor dem Braten etwas zuckern, damit sie schön rosa bleibt.

4. Step 4

   Öl in der Pfanne erhitzen und Entenbrüste auf der Hautseite, rund eine Minute, anbraten. Danach wenden und 30 Sekunden braten.

5. Step 5

   Auf ein Blech geben und bei 180 Grad Celsius fünf Minuten im Ofen garen.

6. Step 6

   Das Fleisch herausholen und 20 Minuten bei 55 Grad Celsius rasten lassen.

7. Step 7

   Dann etwas Öl und Butter in die Pfanne geben.

8. Step 8

   Thymian, Knoblauch und Salz dazugeben und den Entenbrüsten auf der Hautseite nochmals kurz Hitze geben.

9. Step 9

   Mit der aromatisierten Butter immer wieder übergießen.

10. Step 10

    Fleisch aus der Pfanne nehmen und die Haut mit Ahornsirup bepinseln.

11. Step 11

    Mit einem Crème Brûlée-Flämmer leicht karamellisieren.

12. Step 12

    Entenleber zuputzen, Haut und Blutvenen entfernen.

13. Step 13

    In gleich große Stücke schneiden und in glattem Mehl mehlieren.

14. Step 14

    Öl und Butter in eine Pfanne geben, Entenleber darin scharf anbraten.

15. Step 15

    Zuletzt mit Ahornsirup bestreichen und zwei Minuten bei 180 Grad Celsius im Rohr fertig garen.

16. Step 16

    Grünen Spargel waschen und das Ende zirka eineinhalb Zentimeter lang abschneiden.

17. Step 17

    Im Salzwasser zwei Minuten blanchieren und sofort in kaltem Wasser abschrecken.

18. Step 18

    Butter und Walnussöl vorsichtig erhitzen, Knoblauch dazugeben.

19. Step 19

    Spargel beigeben, salzen sowie pfeffern.

20. Step 20

    Spinat putzen, daher Wurzel und lange Stängel entfernen.

21. Step 21

    Im Salzwasser zirka eine Minute blanchieren und sofort im Eiswasser abschrecken.

22. Step 22

    Zitronengras und Schalotten Brunoise schneiden.

23. Step 23

    Etwas Butter in eine Pfanne geben, Zitronengras und Schalotten beigeben.

24. Step 24

    Nun auch den Spinat dazugeben und sautieren.

25. Step 25

    Salzen und abschmecken.

26. Step 26

    Entenparüren im Ofen bei 200 Grad Celsius 30 Minuten rösten.

27. Step 27

    Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch würfelig schneiden und im Topf mit Öl anrösten.

28. Step 28

    Tomatisieren, einen Esslöffel Zucker dazugeben und mit Sherry, Madeira und Portwein ablöschen.

29. Step 29

    Mit zwei Litern Wasser aufgießen. Gewürze und Kräuter dazugeben.

30. Step 30

    Parüren aus dem Ofen nehmen und in den Topf geben.

31. Step 31

    Bei niedriger Flamme rund acht Stunden sieden lassen. Dabei immer wieder mit einem Schöpfer den Schaum und die Trübstoffe degraissieren.

32. Step 32

    Danach den Jus durch ein feines Sieb passieren.

33. Step 33

    Die Butter unter ständigem Rühren in die Sauce einrühren.

34. Step 34

    Abschmecken und anrichten.

35. Step 35

    Himbeere mit gerösteter Milch, Ahornsirup und Holunder Die Siegerin des Falstaff Young Talents Cups 2019 im Bereich »Pâtisserie« Jaimy Reisinger verrät ihr süßes Rezept, in dem geröstete Milch eine Hauptrolle spielt. Dessert

36. Step 36

    Über Tannenzweigen geräucherter Hamachi mit Ahornlack Dyczek aus dem Grazer »Artis« kombiniert den Salzwasserfisch mit komprimierter Wassermelone, gepickeltem weißen Rettich und Orangen-Yuzu-Vinaigrette. Hauptspeise

37. Step 37

    Spargel-Trüffel-Tortellini mit Birne und Ahornsirup Ein sommerliches Pasta-Rezept von Philipp Dyczek aus dem Grazer »Artis«. Er verfeinert das Gericht mit einer Miso Beurre blanc. Vorspeise