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Couscous mit Ofengemüse

Dieses Couscous-Rezept mit Ofengemüse ist ein super Sommer-Essen und kann sowohl warm als auch kalt gegessen werden - ideal für unterwegs!
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Ingredients

Instructions

  1. Step 1

    Den Backofen auf 220°C vorheizen. Zucchini und Aubergine in ca. 5 cm große Stücke schneiden. Die Zitrone schälen und auspressen. Die Hälfte der roten Zwiebel in Spalten und die andere Hälfte in Würfel schneiden. Zucchini, Aubergine und rote Zwiebel zusammen mit den ganzen Tomaten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Das Öl hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen, vermengen bis alles gleichmäßig verteilt ist. Das Gemüse ca. 15-18 Min. lang rösten, oder bis es leicht gebräunt ist. Nach der Hälfte der Bratzeit umschwenken.
  2. Step 2

    Die Mandeln in einer Pfanne trocken rösten, bis sie goldbraun sind. Herausnehmen, abkühlen lassen und grob hacken. Die Hälfte der Mandeln für die Gremolata beiseite stellen.
  3. Step 3

    Die restlichen Zwiebelwürfel und die andere Hälfte der Mandeln in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten und einen Zweig Rosmarin hinzufügen. Wenn die Zwiebeln glasig sind, das Paprikapulver dazugeben und kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Wasser ablöschen und den Couscous hinzufügen. Aufkochen lassen, einen Deckel auf die Pfanne legen, die Hitze ausschalten und den Couscous ca. 5 Min. stehen lassen, bis er das gesamte Wasser aufgesogen hat, oder nach Packungsanweisung. Einen Esslöffel Olivenöl und die Hälfte des Zitronensafts hinzugeben und ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Step 4

    Für die Gremolata die Minzblätter fein hacken. Zusammen mit der Zitronenschale und der anderen Hälfte des Zitronensafts in eine Schüssel geben. Eine Knoblauchzehe in die Schüssel reiben und alles miteinander vermischen. Das Gemüse aus dem Ofen nehmen, wenn es goldbraun ist, und es mit dem Couscous anrichten. Mit der Minz-Gremolata servieren, nach Belieben mit mehr Olivenöl beträufeln. Guten Appetit!