Rezept Tipp: Lauwarme Seeforelle mit Champignon-Mokkacreme

Instructions

1. Step 1

   Stangensellerie mit Jungzwiebeln anschwitzen.

2. Step 2

   Mit Sake ablöschen, Karkassen hinzufügen und Wasser aufgießen.

3. Step 3

   Ziehen lassen und dann durch ein Etamin abseihen.

4. Step 4

   Seeforelle filetieren, portionieren und kühlen.

5. Step 5

   À la minute bei 55 Grad Celsius zirka fünf Minuten im Sud aus Mirin, Sojasauce und Fischfond pochieren.

6. Step 6

   Den Pilzfond mit den Algen langsam auf 95 Grad Celsius erhitzen.

7. Step 7

   Zehn Minuten ziehen lassen und die Algen herausgeben.

8. Step 8

   Bonitoflocken und Pilze hinzugeben und auf 80 Grad Celsius erhitzen.

9. Step 9

   Danach zehn Minuten ziehen lassen.

10. Step 10

    Mit Mirin und Mizkan abschmecken.

11. Step 11

    Pilze klein schneiden und anrösten.

12. Step 12

    Zwiebel separat anschwitzen.

13. Step 13

    Bei zirka 60 Grad Celsius pürieren und mit Cayenne Pfeffer, Salz, Zitronensaft und Kaffee abschmecken.

14. Step 14

    Blumenkohl portionieren.

15. Step 15

    In Butter langsam braten und mit Salz und Cumeo Pfeffer würzen.

16. Step 16

    Pankobrösel anrösten und mit den restlichen Zutaten abarbeiten.

17. Step 17

    Zutaten gemeinsam vakuumieren.

18. Step 18

    Dann langsam in einem Topf ziehen lassen.

19. Step 19

    Die pochierte Seeforelle anbraten und auf die Champignon-Mokkacreme legen.

20. Step 20

    Die Brösel auf die Forelle streuen.

21. Step 21

    Daneben die restlichen Komponenten anrichten.

22. Step 22

    Mit dem Pilzdashi, das mit Sojasauce und Kaffeeöl abgerundet wird, am Tisch vollenden.

23. Step 23

    Seeforelle mit Erdäpfelschalen-Dashi Der Zweitplatzierte des Falstaff Young Talents Cups 2021 im Bereich »Küche« Andreas Dick ergänzt zur Forelle wilden Blumenkohl, Einkorn, Vogelbeeren und Cumeo-Pfeffer. Hauptspeise

24. Step 24

    Freilandwildhendl und wilder Blumenkohl Falstaff Young Talents Cup-Sieger 2021 im Bereich »Küche« Jakob Quehenberger kombiniert das Hendl mit Kürbiskernöl, Zitronenpfeffer und Kürbis. Hauptspeise

25. Step 25

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26. Step 26

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