Betterave, crème de marrons, noix de coco

Betterave, crème de marrons, noix de coco

Ingrédients

• Ingrédients de base
• 2 kg de betterave crapaudine (petites)
• 1 noix de coco
• Crème de marrons à la vanille
• 1 kg de châtaignes
• 2 oignons blancs
• 1.5 l de crème liquide
• 1.5 l d’eau
• Poudre de vanille (2%)
• Emulsion moutarde de Meaux
• 2 oeufs mollets
• 250 g d’huile de pépins
• 100 g de moutarde de Meaux
• Vinaigrette à l’olive
• 100 g d’olive Taggiashe
• 10 cl de jus de citron frais
• 10 cl de vinaigre balsamique blanc
• 10 cl d’huile d’olive
• Gel à la mûre
• 100 g de pulpe de mure
• Eléments de finition
• 30 jolies feuilles de mizuna verte

Préparation

1. Cuire les crapaudines dans l’aluminium sur un lit de sel au four (160°C pendant 1h30 à 2h). Les éplucher et les réserver. Les glacer au beurre monté à l’envoi.
2. Casser la noix de coco, l’éplucher et garder les morceaux dans l’eau de coco. La râper à la microplane au moment de servir.
3. Emulsion moutarde de Meaux
4. Réaliser l’émulsion et ajouter la moutarde au fouet pour garder les graines entières.
5. Crème de marrons à la vanille
6. Cuire les châtaignes au four à 160°C pendant 30 minutes. Suer les oignons ciselés dans l’huile d’olive, y ajouter les châtaignes et mouiller à l’eau. Laisser cuire jusqu’à cuisson complète des châtaignes. Ajouter ensuite la crème. Porter à ébullition puis mixer au blender. Rectifier l’assaisonnement puis ajouter entre 2 et 4% de poudre de vanille.
7. Gel à la mûre
8. Légèrement détendre la purée de fruits à l’eau. Puis la gélifier avec de l’agar-agar.
9. Vinaigrette à l’olive
10. Hacher finement les olives et les mélanger avec les éléments de la vinaigrette.