Betterave, crème de marrons, noix de coco

Betterave, crème de marrons, noix de coco

Betterave, crème de marrons, noix de coco

    Ingredients

    Instructions

    1. Step 1

      Cuire les crapaudines dans l’aluminium sur un lit de sel au four (160°C pendant 1h30 à 2h). Les éplucher et les réserver. Les glacer au beurre monté à l’envoi.
    2. Step 2

      Casser la noix de coco, l’éplucher et garder les morceaux dans l’eau de coco. La râper à la microplane au moment de servir.
    3. Step 3

      Emulsion moutarde de Meaux
    4. Step 4

      Réaliser l’émulsion et ajouter la moutarde au fouet pour garder les graines entières.
    5. Step 5

      Crème de marrons à la vanille
    6. Step 6

      Cuire les châtaignes au four à 160°C pendant 30 minutes. Suer les oignons ciselés dans l’huile d’olive, y ajouter les châtaignes et mouiller à l’eau. Laisser cuire jusqu’à cuisson complète des châtaignes. Ajouter ensuite la crème. Porter à ébullition puis mixer au blender. Rectifier l’assaisonnement puis ajouter entre 2 et 4% de poudre de vanille.
    7. Step 7

      Gel à la mûre
    8. Step 8

      Légèrement détendre la purée de fruits à l’eau. Puis la gélifier avec de l’agar-agar.
    9. Step 9

      Vinaigrette à l’olive
    10. Step 10

      Hacher finement les olives et les mélanger avec les éléments de la vinaigrette.