Betterave, crème de marrons, noix de coco

Instructions

1. Step 1

   Cuire les crapaudines dans l’aluminium sur un lit de sel au four (160°C pendant 1h30 à 2h). Les éplucher et les réserver. Les glacer au beurre monté à l’envoi.

2. Step 2

   Casser la noix de coco, l’éplucher et garder les morceaux dans l’eau de coco. La râper à la microplane au moment de servir.

3. Step 3

   Emulsion moutarde de Meaux

4. Step 4

   Réaliser l’émulsion et ajouter la moutarde au fouet pour garder les graines entières.

5. Step 5

   Crème de marrons à la vanille

6. Step 6

   Cuire les châtaignes au four à 160°C pendant 30 minutes. Suer les oignons ciselés dans l’huile d’olive, y ajouter les châtaignes et mouiller à l’eau. Laisser cuire jusqu’à cuisson complète des châtaignes. Ajouter ensuite la crème. Porter à ébullition puis mixer au blender. Rectifier l’assaisonnement puis ajouter entre 2 et 4% de poudre de vanille.

7. Step 7

   Gel à la mûre

8. Step 8

   Légèrement détendre la purée de fruits à l’eau. Puis la gélifier avec de l’agar-agar.

9. Step 9

   Vinaigrette à l’olive

10. Step 10

    Hacher finement les olives et les mélanger avec les éléments de la vinaigrette.