Rosbif au caramel et aux salsifis

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• thermomètre à viande
• 1 kgde rosbif
• 1 ccde sel
• un peu de poivre
• beurre à rôtir ou crème à rôtir
• 2 ld'eau
• 2 - 3csde jus de citron
• 1 - 1,5kgde salsifis
• 2 csde sucre
• 2 dlde fond ou de bouillon de boeuf
• 1 csde vinaigre balsamique
• 50 gde beurre, coupé en morceaux, froid
• sel
• poivre

Préparation

1. Préchauffer le four à 80 °C. Y disposer un plat et des assiettes.
2. Saler et poivrer le rosbif. Faire revenir 10 min à feu moyen de tous les côtés dans le beurre à rôtir. Disposer dans le plat, planter le thermomètre au coeur de la viande. Cuire 2 h au four à 80 °C.
3. Salsifis: mettre l'eau et le jus de citron dans une jatte. Peler les salsifis, couper en morceaux de 3 à 4 cm de long. Les plonger immédiatement dans l'eau citronnée pour éviter qu'ils ne noircissent. Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée, cuire les salsifis 20-30 min. Egoutter et réserver au chaud à couvert.
4. Sauce: faire caraméliser le sucre, mouiller avec le fond ou le bouillon et avec le vinaigre balsamique. Réduire à 1 dl. Incorporer le beurre par portions hors du feu. Saler, poivrer.
5. Trancher le rosbif, dresser sur les assiettes chaudes avec les salsifis, servir la sauce à part.