Tomates et crémeux mozzarella

Instructions

1. Step 1

   Mousse mozzarella

2. Step 2

   Mixer le tout au thermomix à 37° pendant 15 minutes (vol 1). Passer le liquide au chinois et verser dans un siphon avec 2 cartouches.

3. Step 3

   Sorbet basilic

4. Step 4

   Faire un sirop avec les jus, le sucre, le glucose, le stabilisateur et l'eau. Refroidir et mixer avec le basilic. Congeler et passer en sorbetière.

5. Step 5

   Tuile au parmesan

6. Step 6

   Saupoudrer le parmesan sur un papier cuisson et cuire entre deux plaques à 180° pendant 4 minutes. Détailler le parmesan avec un emporte-pièce de la même taille que votre bol de service et finir la cuisson à 180° pour 5 minutes.

7. Step 7

   Gaspacho

8. Step 8

   Mixer tous les ingrédients et passer au chinois

9. Step 9

   Dressage

10. Step 10

    Dans le fond d'un bol en verre transparent, disposer les pétales de tomates, bien assaisonnés, comme une fleur. Au centre de la fleur de tomates, ajouter une cuillère de brunoise de tomates assaisonnée et deux cuillères de gaspacho. Verser la mousse de mozzarella et disposer au centre une quenelle de sorbet basilic.

11. Step 11

    Fermer le bol avec la tuile au parmesan et la décorer tel un jardin avec des pousses, quelques pickles et des pointes de coulis.