Tomates et crémeux mozzarella

Accompagné d'une tuile au parmesan et d'un sorbet basilic, cette recette a été réalisée par Philippe Chevrier.

Ingrédients

• 4 tomates rouges mondées et épépinées
• 4 tomates vertes mondées et épépinées
• 4 tomates jaunes mondées et épépinées
• 4 c.a.s. de gaspacho
• 6 oignons rouges en pickles
• Mix de jeunes pousses
• 40 g de sorbet basilic
• 20 g de mousse mozzarella
• 4 tuiles au parmesan
• 20 gr de coulis de tomate verte, fraise et citron
• Assaisonnement: huile d'olive, sel, fleur de sel, poivre blanc, sumac, ciboulette et échalote ciselée
• Mousse mozzarella
• 150 ml de crème
• 150 ml de lait
• 200 gr de mozzarella
• 2 feuilles de gélatine d’origine végétale
• Sel, poivre et piment de Cayenne
• Sorbet basilic
• 100 ml de jus de citron jaune
• 50 ml de jus de citron vert
• 390 ml d’eau
• 100 gr de sucre
• 50 gr de glucose
• 5 gr de stabilisateur
• 60 gr de basilic vert
• Gaspacho
• 400 gr de poivron rouge épluché et épépiné
• 400 gr de concombre épluché et épépiné
• 400 gr de tomates rouges mondées et épépinées
• 1 lt de jus de tomate
• 1 c.a.s. d’ail en purée
• 1 c.a.c. d’huile d'olive
• 10 gr de vinaigre blanc
• Sel, sel de céleri, poivre blanc, tabasco

Préparation

1. Mousse mozzarella
2. Mixer le tout au thermomix à 37° pendant 15 minutes (vol 1). Passer le liquide au chinois et verser dans un siphon avec 2 cartouches.
3. Sorbet basilic
4. Faire un sirop avec les jus, le sucre, le glucose, le stabilisateur et l'eau. Refroidir et mixer avec le basilic. Congeler et passer en sorbetière.
5. Tuile au parmesan
6. Saupoudrer le parmesan sur un papier cuisson et cuire entre deux plaques à 180° pendant 4 minutes. Détailler le parmesan avec un emporte-pièce de la même taille que votre bol de service et finir la cuisson à 180° pour 5 minutes.
7. Gaspacho
8. Mixer tous les ingrédients et passer au chinois
9. Dressage
10. Dans le fond d'un bol en verre transparent, disposer les pétales de tomates, bien assaisonnés, comme une fleur. Au centre de la fleur de tomates, ajouter une cuillère de brunoise de tomates assaisonnée et deux cuillères de gaspacho. Verser la mousse de mozzarella et disposer au centre une quenelle de sorbet basilic.
11. Fermer le bol avec la tuile au parmesan et la décorer tel un jardin avec des pousses, quelques pickles et des pointes de coulis.