Ragoût de veau aux morilles

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• 800 gde ragoût de veau (épaule par ex.)
• beurre à rôtir ou crème à rôtir
• sel, poivre blanc du moulin
• 3 oignons, finement hachés
• 5 dlde lait
• 2 feuillesde laurier
• 1 bouquetd'estragon
• sel, poivre
• 1 dlde porto blanc ou de vin blanc
• 1 ccde fécule de maïs
• 1 dlde crème entière
• 200 gde morilles, lavées, entières ou coupées en deux
• beurre pour étuver
• 3 oignons blanc, finement hachés
• sel, poivre

Préparation

1. Faire revenir la viande par petites quantités dans le beurre ou la crème à rôtir, retirer du feu et assaisonner. Etuver les oignons dans la matière grasse restante. Mouiller avec du lait. Ajouter la viande, le laurier et l'estragon. Laisser mijoter environ une heure.
2. Retirer la viande de la sauce et réserver au chaud à couvert. Passer la sauce au chinois et reverser dans la poêle propre. Ajouter le porto ou le vin blanc et réduire à un tiers. Mélanger la fécule de maïs et la crème et incorporer à la sauce tout en remuant, porter à ébullition et rectifier l'assaisonnement.
3. Faire revenir les morilles dans le beurre. Ajouter les oignons, étuver un court instant et assaisonner.
4. Réchauffer brièvement la viande dans la sauce.
5. Disposer le ragoût dans des assiettes chaudes et parsemer de morilles et d'oignons.