Carpaccio vom Rind by Caminada

Die Carpaccio-Sensation: Andreas klopft eine Tranche Rindsfilet flach. Serviert eine Dill-Vinaigrette dazu.

Zutaten

• Vorspeisen-Portion für vier Personen
• 200 -300 g Rindsfilet
• Fleur de sel
• Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• Etwas gereifter Balsamico
• 1 Stück Andeerer Granit (gereifter, würziger Rohmilch-Hartkäse, ersatzweise Sbrinz oder Parmesan)
• Chili-Öl
• Kräuter und Blüten zum Garnieren
• Dill-Vinaigrette
• 300 g frischer Dill
• 200 ml weisser Balsamicoessig
• 200 ml Ochsenschwanzessenz (kalte Consommé)
• 40 g Zucker
• 200 ml Sonnenblumenöl
• Salz
• (Eventuell etwas Xanthan zum Eindicken)

Zubereitung

1. Vinaigrette:
2. Dill, Essig, Salz, Zucker und die kalte Consommé zusammen mixen.
3. Sonnenblumenöl im Strahl einlaufen lassen, damit sich das Ganze verbinden kann.
4. Rindsfilet in 50g-Scheiben schneiden, zwischen zwei Folien legen und hauchdünn plattieren.
5. Anrichten:
6. Das plattierte Fleisch flach auf Teller geben, Dill-Vinaigrette darauf verteilen. 
7. Mit Fleur de sel, Pfeffer und Balsamico würzen.
8. Den Käse in dünne Streifen hobeln und auf dem Carpaccio verteilen.
9. Mit Kräutern und Blüten garnieren und je nach Geschmack mit Chili-Öl würzen.