Mousse-Torte mit Maracuja-Kompott und Mirror Glaze von essenundtrinken| Chefkoch

Instructions

1. Step 1

   Für die Zubereitung benötigte Küchenutensilien: Silikonform (18 cm Ø), Spritzbeutel mit Lochtülle (11 mm Ø), Silikonform (20 cm Ø), Zuckerthermometer.

2. Step 2

   Für das Kompott am Vortag die Maracujas mit einem scharfen Messer halbieren und das Fruchtfleisch samt Kernen mit einem Löffel herauslösen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Maracujamark, Maracujasaft und Zucker in einem kleinen Topf aufkochen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Gelatine gut ausdrücken und in der heißen, aber nicht mehr kochenden Flüssigkeit auflösen. Kompott in eine Silikonform (18 cm Ø) füllen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und etwa 4 Stunden einfrieren.

3. Step 3

   Für den Biskuit inzwischen Eier, Salz und Zucker mit dem Schneebesen der Küchenmaschine 5 - 7 Minuten cremig aufschlagen. Mehl und Backpulver sieben und vorsichtig mit einem Teigspatel unterheben.

4. Step 4

   Biskuitmasse auf einem mit Backpapier belegten Backblech gleichmäßig zu einem Rechteck (ca. 40 x 20 cm) verstreichen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) 
auf der 2. Schiene von unten 8 - 10 Minuten backen. Aus dem Backofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Biskuit vom Backpapier lösen und mit einem Topf oder einem verstellbaren Tortenring 2 Kreise à 18 cm Ø ausschneiden.

5. Step 5

   Für die Mousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. In einem Schlagkessel Eigelbe, Zucker und das Vanillemark über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Aufgeschlagene Eigelbmasse vom Wasserbad nehmen und in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen kalt schlagen.

6. Step 6

   Maracujasaft in einem kleinen Topf aufkochen und vom Herd nehmen. Espressopulver darin auflösen und etwas abkühlen lassen. Gelatine gut ausdrücken und in dem warmen Espresso-Maracujasaft auflösen. 4 EL Eigelbmasse unterrühren, zur restlichen Eigelbmasse geben und zügig unterrühren. Mascarpone glatt rühren und unter die Espresso-Maracuja-Eigelb-
Masse rühren.

7. Step 7

   Sahne mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen und vorsichtig unter die Espresso-Maracuja-Eigelb-Mascarpone-
Masse heben. Die gesamte Mousse-Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (11 mm Ø) füllen.

8. Step 8

   Die Hälfte der Mousse erst mit dem Spritzbeutel ringförmig in eine Silikonform (20 cm Ø) spritzen und dann mit einem Esslöffel glatt verstreichen, sodass keine Luftblasen entstehen. Einen Biskuitboden mittig darauflegen, den Rand mit etwas Mousse auffüllen und eine dünne Schicht Mousse auf dem Biskuitboden verstreichen. Gefrorenen Fruchtkompottkern aus der Silikonform lösen und auf die dünne Schicht Mousse auf den Biskuitboden legen. Etwas Mousse darüber verstreichen, mit dem restlichen Biskuitboden abschließen und den Rand mit der restlichen Mousse auffüllen und glatt streichen. Torte ca. 8 Stunden (am besten über Nacht) einfrieren.

9. Step 9

   Für die Mirror Glaze am Tag danach Gelatine in 60 ml kaltem Wasser einweichen und 5 Minuten quellen lassen. Glukose, Zucker und 60 ml Wasser aufkochen und bis zu einer Temperatur von 105 Grad kochen (Zuckerthermometer verwenden!).
Topf vom Herd nehmen. Kondensmilch unterrühren. Kuvertüre hacken, ebenfalls unterrühren und mit der Lebensmittelfarbe einfärben. Gelatine zugeben und zügig mit einem Schneebesen verrühren. Mirror Glaze durch ein Sieb gießen und auf 
40 - 45 Grad abkühlen lassen.

10. Step 10

    Torte aus der Form lösen, auf eine umgedrehte Schüssel - mit einem Backblech darunter - legen und zügig mit der Mirror Glaze überziehen, etwas abtropfen lassen und die Torte auf eine Servierplatte stellen. Den seitlichen Tortenrand mit den Passionsfrucht-Crispies verzieren. Im Kühlschrank 3 - 4 Stunden auftauen lassen und servieren.

11. Step 11

    Pro Stück 7 g E, 29 g F, 42 g KH = 467 kcal (1956 kJ)