Rezept Tipp: Gebackenes «Mieral» Perlhuhn

Instructions

1. Step 1

   Die Supreme aus dem gebackenen Perlhuhn heraus tranchieren und die Keule wieder warm stellen.

2. Step 2

   Die Morcheln halbieren und in Butter goldbraun braten.

3. Step 3

   Die Spargeln in kochendem Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken.

4. Step 4

   Anschliessend die Zwiebeljulienne in etwas Butter anbraten, die vorgekochten Spargeln dazu geben und unter der Beigabe von etwas Gemüsefond glasieren.

5. Step 5

   Die aufgeschlagene Butter mit der Brioche, Zitronenthymian, Zitronenabrieb und dem Salz gleichmässig vermengen und in einen Dressierbeutel füllen.

6. Step 6

   Die Masse unter die beiden Brüste vom Perlhuhn spritzen und zusammenbinden.

7. Step 7

   Die Perlhühner mit geschmolzener Butter einstreichen und mit Salz und Pfeffer würzen.

8. Step 8

   Im vorgeheizten Ofen bei 165 °C Umluft ca. 50-60 Minuten in einem Bräter backen.

9. Step 9

   Morcheln unter fliessendem kaltem Wasser gründlich waschen, sodass alle Sandrückstände entfernt sind. Mit Haushaltspapier trocken tupfen.

10. Step 10

    Stielenden wegschneiden. Morcheln je nach Grösse halbieren oder vierteln.

11. Step 11

    Schalotten in Butter andünsten, Morcheln beigeben und ca. 2 Minuten mitdünsten.

12. Step 12

    Mit Cognac ablöschen, flambieren, dann mit dem Vin Jaune ablöschen und zur Hälfte einkochen. Halbrahm und Geflügeljus zugeben und etwas einkochen

13. Step 13

    lassen. Pürieren.

14. Step 14

    Mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.