Vegane Königsberger Klopse mit Kartoffelmousseline und Rote-Bete-Salat

Beim deutschen Klassiker in der veganen Version übernimmt Tofu den Hack-Job. Eine cremige Kapernsoße und ein besonderes Kartoffelpüree sind auch dabei.

Zutaten

• 1 Brötchen
• 125 Milliliter Haferdrink
• 250 Gramm Tofu
• 200 Gramm Räuchertofu
• 1 Zwiebel
• 6 Stiele glatte Petersilie
• 1 EL mittelscharfer Senf
• 3 EL Kichererbsenmehl
• 3 EL Semmelbrösel
• 1 TL Hefeflocken
• 0.5 TL Majoran
• Salz, Pfeffer
• 1 Zwiebel
• 1.5 Liter Gemüsebrühe
• 2 Lorbeerblatt
• 4 Pimentkörner
• 5 schwarze Pfefferkörner
• 3 Gewürznelken
• 1 EL vegane Butter
• 1 EL Mehl
• 100 Milliliter Weißwein
• 250 Milliliter Hafersahne
• 8 Kapernblatt
• 2 EL Kapern
• 3 EL Kapernflüssigkeit
• 800 Gramm Kartoffel
• 100 Gramm vegane Butter
• 125 Milliliter Haferdrink
• 125 Gramm Hafersahne
• Muskat
• 40 Gramm Walnüsse
• 200 Gramm Rote Bete
• 8 Stiele Kerbel
• 3 EL Walnussöl
• 1 EL Zitronensaft

Zubereitung

1. Brötchen etwa 1 cm groß würfeln. Hafermilch erwärmen, mit den Brötchenwürfeln mischen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Beide Tofusorten mit Küchenpapier trocknen pressen, grob schneiden, im Blitzhacker zerkleinern.
2. Zwiebel fein würfeln. Petersilie abspülen, trocken schütteln, Blätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Brötchenwürfel mit Tofu, Zwiebel, Petersilie, Senf, Kichererbsenmehl, Semmelbröseln, Hefeflocken, Majoran, Salz und Pfeffer in einer Schüssel zu einem kompakten Teig verkneten und zu 12 gleich großen Bällchen formen.
3. Zwiebel grob schneiden. Gemüsebrühe mit Zwiebel, Lorbeerblättern, Piment, Pfefferkörnern, Gewürznelken und 1 Prise Salz aufkochen. Hitze reduzieren und die Brühe zugedeckt etwa 30 Minuten ziehen lassen.
4. Vegane Butter in einem Topf schmelzen. Mehl hineinsieben und unter Rühren mit einem Kochlöffel etwa 1 Minute anschwitzen. Mit Weißwein aufgießen, etwa 1 Minute unter Rühren einkochen lassen. 250–300 ml von der Brühe abmessen, mit Kochcreme aufgießen und mit in den Topf geben. Ca. 5 Minuten auf kleiner Stufe zugedeckt köcheln lassen. Kapernblätter grob schneiden, mit den Kapern in die Soße geben, mit Kapernflüssigkeit, Salz und Pfeffer würzen.
5. Restliche Brühe mit 500 ml Wasser aufkochen. Klopse zugeben, Hitze reduzieren und ca. 15 Minuten bei kleiner Hitze garen. Klopse mit einer Schaumkelle herausnehmen, in die Soße geben und bei kleiner Hitze bis zum Servieren warm halten.
6. Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden, abspülen, in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen. Abgießen, ausdämpfen lassen und zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken. 50 g von der veganen Butter würfeln, kalt stellen. Restliche Butter (50 g) in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie leicht gebräunt ist. Gebräunte Butter durch ein feines Haarsieb gießen. Hafermilch und Kochcreme erwärmen. Nach und nach zu den Kartoffeln gießen, mit einem Teigschaber unterheben. Gebräunte Butter und kalte Butterwürfel unterrühren. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Bis zum Servieren bei kleinster Hitze warm halten, ab und zu umrühren.
7. Walnüsse in einer Pfanne ohne Öl rösten, abkühlen lassen, grob hacken. Rote Bete ca. 5 mm groß würfeln. Kerbel abspülen, trocken schütteln abzupfen. Etwas Kerbel für die Deko beiseitelegen, den Rest grob schneiden. Rote Bete, geschnittenen Kerbel, Walnussöl und Zitronensaft mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
8. Mousseline und Klopse mit Soße und Salat anrichten, mit Nüssen und Kerbel bestreuen.